L’Agneau au cumin façon ouïghoure représente un plat protidique agneau authentique pour la restauration collective, inspiré de la tradition culinaire ouïghoure du Xinjiang. Cette recette utilise la technique du sauté, permettant une cuisson rapide qui préserve la tendreté du gigot émincé tout en développant des saveurs intenses grâce à la caramélisation. Le profil gustatif de cette spécialité chinoise se caractérise par la puissance aromatique du cumin grillé, la chaleur du piment séché et la fraîcheur de la coriandre, créant un équilibre parfait entre épices et douceur de l’agneau. Cette viande goûteuse, naturellement festive et riche en protéines de haute qualité ainsi qu’en fer, apporte une dimension nutritionnelle essentielle au repas. L’agneau au cumin s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, de nouilles sautées ou de pommes de terre, créant un plat complet et généreux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau au cumin façon ouïghoure
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lanières de 1cm d'épaisseur
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières
- 150 g Cumin en graines À torréfier
- 100 g Cumin moulu Complément aromatique
- 50 g Piment de Cayenne séché Émietté, ajuster selon goût
- 150 g Purée d'ail Équivalent 30 gousses
- 200 g Coriandre surgelée ciselée Pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant cuisson. Découper le gigot désossé en lanières de 1cm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Torréfier les graines de cumin à sec 2-3min jusqu'à parfum. Préparer tous les aromates. Chauffer la sauteuse.
- Saisie de l'agneau : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les émincés d'agneau en 3-4 fois pour éviter la surcharge (2-3min par batch). La viande doit être bien colorée. Réserver l'agneau saisi dans un bac.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons 3-4min. Ajouter purée d'ail, cumin graines torréfiées, cumin moulu et piment. Cuire 2min en remuant. Ajouter les poivrons, sauter 3min.
- Finition et contrôle : Remettre l'agneau dans la sauteuse, mélanger délicatement. Cuire 8-10min en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La viande doit rester tendre. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de coriandre ciselée, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Parsemer la coriandre au réchauffage.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat d’agneau au cumin façon ouïghoure combine parfaitement saveurs authentiques, praticité de préparation et convivialité du partage, idéal pour diversifier l’offre de restauration collective. Il s’accompagne délicieusement de riz basmati parfumé, de nouilles de blé sautées aux légumes, de pommes de terre grenailles ou d’une semoule fine aux herbes fraîches. La préparation peut être optimisée en marinant l’agneau à l’avance avec les épices, permettant une cuisson express au moment du service tout en intensifiant les arômes. Les variantes sont nombreuses : ajout de tomates cerises, substitution par de la coriandre fraîche, ou incorporation d’aubergines pour plus de légumes. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN accompagné de sa garniture féculente, de légumes de saison, d’un produit laitier et d’un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
