Agneau au cumin façon ouïghoure
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lanières de 1cm d'épaisseur
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières
- 150 g Cumin en graines À torréfier
- 100 g Cumin moulu Complément aromatique
- 50 g Piment de Cayenne séché Émietté, ajuster selon goût
- 150 g Purée d'ail Équivalent 30 gousses
- 200 g Coriandre surgelée ciselée Pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant cuisson. Découper le gigot désossé en lanières de 1cm d'épaisseur dans le sens contraire des fibres. Torréfier les graines de cumin à sec 2-3min jusqu'à parfum. Préparer tous les aromates. Chauffer la sauteuse.
- Saisie de l'agneau : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les émincés d'agneau en 3-4 fois pour éviter la surcharge (2-3min par batch). La viande doit être bien colorée. Réserver l'agneau saisi dans un bac.
- Cuisson aromatique : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons 3-4min. Ajouter purée d'ail, cumin graines torréfiées, cumin moulu et piment. Cuire 2min en remuant. Ajouter les poivrons, sauter 3min.
- Finition et contrôle : Remettre l'agneau dans la sauteuse, mélanger délicatement. Cuire 8-10min en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La viande doit rester tendre. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, parsemer de coriandre ciselée, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Parsemer la coriandre au réchauffage.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas trop cuire l'agneau émincé pour éviter qu'il durcisse. Le gigot émincé fin cuit rapidement. Torréfier le cumin en graines développe considérablement l'arôme. Ajuster le piment selon la tolérance des convives.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g agneau émincé cuit + garniture aromatique). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 30mgFer: 2.9mg