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Agneau au cumin façon ouïghoure - Recette restauration collective

Agneau au cumin façon ouïghoure

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Agneau au cumin façon ouïghoure : plat chaud aromatique combinant agneau frais émincé fin et épices toastées pour développer complexité aromatique. Conforme HACCP : cuisson à +63°C cœur, gestion thermique stricte (liaison chaude/froide). Production éligible EGAlim avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lanières de 1cm d'épaisseur
  • 3 kg Oignons surgelés Émincés
  • 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières
  • 150 g Cumin en graines À torréfier
  • 100 g Cumin moulu Complément aromatique
  • 50 g Piment de Cayenne séché Émietté, ajuster selon goût
  • 150 g Purée d'ail Équivalent 30 gousses
  • 200 g Coriandre surgelée ciselée Pour finition
  • 400 g Huile de tournesol Pour saisir
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 (16h) : Désossage agneau, émincage fin (4-5mm max). Torréfaction cumin en graines : 3-4 min à sec, +160°C, refroidissement 30 sec, mouture au moulin (ou mélange avec cumin moulu existant). Traçabilité : étiquetage n° lot, origine, DLC fournie. Stockage T ≤ +3°C.
  • Jour J (12h00) : Préchauffage poêle +180°C. Versement huile de tournesol (0,3L/100cvts), émincé agneau par batch 3kg max. Sauté 6-8 min en remuant fréquemment (T cœur atteindre +63°C obligatoirement : vérifier thermomètre infrarouge ou sonde interne). Pas de rosé toléré en collectivité.
  • Ajout oignons/poivrons surgelés (pas de dégel) : 8 min supplémentaires. Torréfaction piment + coriandre fraîche 2 min. Purée d'ail QS (+5g/kg viande cuite). Sel 12g/kg agneau cuit. Poivre noir moulu (QS goût).
  • Maintien liaison chaude : +63°C min, durée max 2h avant service. Liaison froide (si préparation anticipée) : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-marie glaçé), stockage +3°C DLC J+3. Conditionnement portion 130g agneau + 50g garniture.
  • Contrôle HACCP final : T cœur +63°C, aspect/odeur conformes, traçabilité visible sur récipient de distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement agneau frais certifié (traçabilité obligatoire). J-1 : désossage, émincage fin, préparation des épices (torréfaction cumin en graines). Jour J : cuisson rapide à +63°C cœur (agneau jamais rosé en collectivité). Liaison chaude : maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim : agneau frais issu de circuits courts régionaux recommandé (label AB ou Label Rouge prioritaire). Épices bio certifiées ECOCERT (cumin, coriandre, piment). Huile de tournesol bio pressée à froid. Oignons et poivrons : privilégier frais locaux ou surgelés bio sans additifs. Cible : 70% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : agneau haché fin ou préparé cuit-désintégré pour publics fragilisés. Alternative végétarienne : aubergines/champignons de Paris émincés + protéine de soja texturée (50/50), même traitement épices. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène crustacés : recette naturellement conforme.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 22.5gFat: 8.8gLipides saturés: 3.4gSodium: 480mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g