Agneau au cumin façon ouïghoure
€€ Toutes saisons moyenAgneau au cumin façon ouïghoure : plat chaud aromatique combinant agneau frais émincé fin et épices toastées pour développer complexité aromatique. Conforme HACCP : cuisson à +63°C cœur, gestion thermique stricte (liaison chaude/froide). Production éligible EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lanières de 1cm d'épaisseur
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Poivrons tricolores surgelés Lanières
- 150 g Cumin en graines À torréfier
- 100 g Cumin moulu Complément aromatique
- 50 g Piment de Cayenne séché Émietté, ajuster selon goût
- 150 g Purée d'ail Équivalent 30 gousses
- 200 g Coriandre surgelée ciselée Pour finition
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer finement le gigot d'agneau désossé, en tranches régulières.
- Torréfier à sec le cumin en graines, jusqu'à ce qu'il embaume, puis le concasser grossièrement.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir l'agneau par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré. Réserver.
- Dans la même sauteuse, ajouter les oignons surgelés et les poivrons tricolores surgelés, et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Remettre l'agneau dans la sauteuse avec les oignons et les poivrons. Ajouter le cumin en graines torréfié et concassé, le cumin moulu, le piment de Cayenne émietté, dosé avec retenue, et la purée d'ail. Saler et poivrer.
- Poursuivre la cuisson quelques minutes en remuant, jusqu'à ce que l'agneau atteigne 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur.
- Couper le feu, ajouter la coriandre surgelée ciselée, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Saisissez l'agneau par petites fournées, sans jamais charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait suer la viande au lieu de la saisir, et l'agneau perd sa coloration.
Organisation : J-1 : émincez l'agneau, torréfiez et concassez le cumin en graines, puis stockez l'agneau en chambre froide. Jour J : saisissez par fournées et terminez la cuisson au plus près du service.
Points de maîtrise : L'agneau cru émincé est une préparation de viande à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le gigot d'agneau par des aubergines coupées en dés et des champignons de Paris émincés, sautés avec les mêmes épices.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 190.5gCalories: 232kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 27.1gFat: 11.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 72.1mgFibre: 2gSucre: 7.1g