Agneau sauté à la chinoise

L’agneau sauté à la chinoise est un classique incontournable de la restauration collective asiatique : protéines nobles (22-24g/portion), lipides modérés (8-10g), faible densité énergétique (180-200 kcal/100g cuit). Cuisson très rapide à feu vif (12 min max) = énergie maîtrisée et nutrition préservée. Respect impératif des seuils HACCP (désossage J-1 à +3°C, cuisson ≥+63°C, traçabilité agneau obligatoire).

Agneau sauté à la chinoise

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 0,5cm
• 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, oignons, pousses de bambou
• 1 kg Oignons verts surgelés Pour finition
• 2 L Sauce soja salée Réduire sel en conséquence
• 200 g Gingembre surgelé Râpé finement
• 150 g Ail en purée Équivaut à 30 gousses
• 300 ml Huile de sésame Pour parfumer
• 400 ml Huile de tournesol Pour saisir
• 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Désosser et émincer l'agneau (sens inverse des fibres), conserver ≤+3°C sous vide ou film. Préparer oignons verts et gingembre frais (à privilégier vs surgelé). J : Légumes frais de saison coupés à la minute. Cuisson 10-12 min max à 180-200°C (wok). Vérifier température à cœur ≥+63°C à la sonde. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat 75°C, max 2 min. EGAlim : Conforme EGAlim : Remplacer légumes surgelés asiatiques par circuits courts régionaux (carottes, poireaux, chou, champignons frais locaux certifiés AB). Sauce soja biologique ECOCERT obligatoire (15-20% du coût matière bio). Gingembre et ail frais fermier (AMAP ou marché de gros régional) plutôt que surgelé/purée. Huile de sésame première pression à froid bio. Objectif : 35-40% produits bio + durables en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau haché pour personnes dysphagie niveau 1-2, sauce liée bouillon + fécule. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou protéines de pois (150g/pers), même protocol cuisson. Variante bio certifiée : Tous ingrédients AB ECOCERT, réduction sel -25% (sauce soja déjà salée 2-3g/100ml). Sans allergène soja : Sauce tamari sans gluten + bouillon boeuf réduit + sucre roux.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 1.1mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g

Cette recette relève du groupe GEMRCN « Viandes et substituts » (sous-groupe Viandes rouges, partie noble). Conformité EGAlim garantie via circuits courts régionaux (légumes fermiers AB, sauce soja certifiée, huile première pression). Réduction gaspillage : valorisez parures en jus court ou bouillon (fonds maison J-1). Coût portion maîtrisé (2,80–3,50€ HT) et marge favorable en restauration scolaire 4-5 jours/mois.