Agneau sauté à la chinoise
€€€ Toutes saisons moyenAgneau sauté prisé en restauration scolaire et sociale : protéine maigre (22g/portion), cuisson rapide (12 min), faible coût portion. Conformité HACCP stricte si désossage J-1 et vérification température +63°C. Valorisation parures agneau en bouillon court (réduction gaspillage -15%).
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 0,5cm
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, oignons, pousses de bambou
- 1 kg Oignons verts surgelés Pour finition
- 2 L Sauce soja salée Réduire sel en conséquence
- 200 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 150 g Ail en purée Équivaut à 30 gousses
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisir
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer le gigot d'agneau désossé en lamelles régulières de 5 mm, contre le sens des fibres.
- Le jour J, mélanger l'agneau émincé avec une partie de la sauce soja salée, le gingembre surgelé et l'ail en purée, puis laisser mariner au froid le temps de la mise en place.
- Égoutter l'agneau de sa marinade. Dans la sauteuse basculante bien chaude, verser l'huile de tournesol et saisir l'agneau par fournées, sans surcharger, jusqu'à ce qu'il soit coloré sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, ajouter les légumes sautés surgelés asiatiques et les oignons verts surgelés encore congelés, et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient chauds à cœur et encore croquants.
- Remettre l'agneau dans la sauteuse avec les légumes, verser la marinade et le reste de la sauce soja salée, et mélanger à feu vif jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud et nappé de sauce.
- Hors du feu, arroser d'huile de sésame. Goûter, saler avec retenue car la sauce soja est déjà salée, poivrer, vérifier la température à cœur à la sonde, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les légumes surgelés encore congelés dans la sauteuse bien chaude, jamais décongelés au préalable : c'est ce choc thermique qui garde le croquant et empêche la sauce de partir en eau.
Organisation : J-1, émincer l'agneau et le réserver au froid. Jour J, mariner l'agneau pendant la mise en place, le saisir par fournées, sauter les légumes encore congelés, réunir le tout avec la sauce soja et l'huile de sésame. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des sautés pendant le service : le maintien ne garde pas le croquant.
Points de maîtrise : Agneau cru découpé : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus (morceaux de découpe). Cuisson des viandes coupées : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le gigot d'agneau désossé par du tofu fumé, saisi de la même façon avec la même marinade de sauce soja, gingembre et ail.
Nutrition
Portion: 250.5gCalories: 313kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 32.7gFat: 17.7gLipides saturés: 4.2gSodium: 1168.5mgFibre: 2.2gSucre: 7.4g