Agneau sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Wok ou grande poêle professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 0,5cm
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, oignons, pousses de bambou
- 1 kg Oignons verts surgelés Pour finition
- 2 L Sauce soja salée Réduire sel en conséquence
- 200 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 150 g Ail en purée Équivaut à 30 gousses
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisir
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (30min) : Sortir agneau 1h avant cuisson. Émincer le gigot désossé en fines lamelles de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Décongeler légumes asiatiques. Préparer tous les condiments (sauce soja, gingembre, ail). Mélanger huiles de tournesol et sésame. Préchauffer sauteuse à feu vif.
- Saisie de l'agneau (10min) : Chauffer mélange d'huiles dans sauteuse très chaude. Saisir agneau émincé en 3-4 fois pour éviter la vapeur. Colorer 2-3min par batch en remuant constamment. La viande doit dorer rapidement. Réserver l'agneau saisi au chaud. Vider excès de graisse, garder 2-3 cuillères d'huile parfumée.
- Cuisson légumes et assemblage (15min) : Dans même sauteuse, faire sauter légumes asiatiques à feu vif 5min. Ajouter gingembre et ail, cuire 1min. Remettre agneau, verser sauce soja, mélanger énergiquement 3-4min. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter oignons verts, sauter 30sec. Rectifier assaisonnement.
- Finitions et contrôle : Vérifier que l'agneau atteint +63°C à cœur avec sonde (obligatoire collectivité). La viande doit être tendre mais ferme, les légumes croquants. Goûter et ajuster sauce soja/sel. La préparation doit être brillante et parfumée. Réserver au chaud si service immédiat.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer oignons verts frais, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Émincer l'agneau très finement et dans le sens contraire des fibres pour une tendreté optimale. Cuisson très rapide à feu vif pour garder moelleux. Ne pas trop cuire les légumes (croquant).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat pour éviter de durcir la viande.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum vérifiée à la sonde. Cuisson rapide mais complète. Traçabilité agneau obligatoire. Attention à la charge microbienne des légumes surgelés.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g agneau cuit + 60g légumes + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 26gLipides saturés: 9gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 1000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 2.7mg