Agneau sauté à la chinoise
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenAgneau sauté prisé en restauration scolaire et sociale : protéine maigre (22g/portion), cuisson rapide (12 min), faible coût portion. Conformité HACCP stricte si désossage J-1 et vérification température +63°C. Valorisation parures agneau en bouillon court (réduction gaspillage -15%).
Ingrédients
- 15 kg Gigot d'agneau désossé Émincé en lamelles de 0,5cm
- 6 kg Légumes sautés surgelés asiatiques Poivrons, oignons, pousses de bambou
- 1 kg Oignons verts surgelés Pour finition
- 2 L Sauce soja salée Réduire sel en conséquence
- 200 g Gingembre surgelé Râpé finement
- 150 g Ail en purée Équivaut à 30 gousses
- 300 ml Huile de sésame Pour parfumer
- 400 ml Huile de tournesol Pour saisir
- 50 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Désosser gigot agneau, émincer contre les fibres en lamelles 5-6 mm, badigeonner huile tournesol légère, sous vide +3°C max 24h. Gingembre frais épluché râpé finement (éviter surgelé : perte goût 40%). Ail frais minced (moins amer que purée conservée).
- Jour J, 30 min avant service : Égoutter agneau (verser huile résiduelle). Préparer légumes frais (circuits courts) : émincer oignons verts en tronçons 3 cm, carottes julienne 2 mm, chou coupé au mandoline. Mesurer sauce soja + gingembre + ail dans bac de mise en place.
- Cuisson : Préchauffer wok ou sauteuse 3 mm épaisseur à 180-200°C (thermomètre infrarouge obligatoire). Par batch 1,5 kg agneau max : sauté 2-3 min faces, dépôt assiette chaud (+63°C). Ne pas surcharger = cuisson inégale + durcissement.
- Légumes : Même wok graissé huile sésame 0,3L total. Sauté légumes durs 3-4 min (carottes), puis tendres 2-3 min (chou, oignons). Croquant impératif = texture + vitamines C/K conservées. Vérifier température dès 60°C à cœur sauteuse (pas sous 58°C).
- Remontée en température + sauce : Mélanger agneau + légumes, déglacé sauce soja 0,5L max (sel déjà 3g/100ml). Homogénéiser 1 min à 180°C wok. Température finale vérifiée sonde ≥+63°C avant dressage. Liaison chaude : service immédiat, max 2h thermostat +63°C.
- Liaison froide (si reste) : Refroidissement rapide bac pédiluve glaçé (eau + glaçons), agitation continue +63→+10°C en <90 min. Étiquetage : nom, date, heure début refroidissement, DLC J+3. Stockage +3°C max en bac hermétique 5 cm profondeur max.
- Réchauffage jour 3 : Four ou injecteur vapeur 75°C cœur, max 2 min (viande durcit au-delà). Vérifier odeur/aspect avant service (rejet si doute). HACCP point critique : température sonde systématique J, J+1, J+2 (traçabilité obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Désosser et émincer l'agneau (sens inverse des fibres), conserver ≤+3°C sous vide ou film. Préparer oignons verts et gingembre frais (à privilégier vs surgelé). J : Légumes frais de saison coupés à la minute. Cuisson 10-12 min max à 180-200°C (wok). Vérifier température à cœur ≥+63°C à la sonde. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, DLC J+3 à +3°C. Réchauffage délicat 75°C, max 2 min.
EGAlim : Conforme EGAlim : Remplacer légumes surgelés asiatiques par circuits courts régionaux (carottes, poireaux, chou, champignons frais locaux certifiés AB). Sauce soja biologique ECOCERT obligatoire (15-20% du coût matière bio). Gingembre et ail frais fermier (AMAP ou marché de gros régional) plutôt que surgelé/purée. Huile de sésame première pression à froid bio. Objectif : 35-40% produits bio + durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Agneau haché pour personnes dysphagie niveau 1-2, sauce liée bouillon + fécule. Alternative végétarienne : Tofu fumé bio ou protéines de pois (150g/pers), même protocol cuisson. Variante bio certifiée : Tous ingrédients AB ECOCERT, réduction sel -25% (sauce soja déjà salée 2-3g/100ml). Sans allergène soja : Sauce tamari sans gluten + bouillon boeuf réduit + sucre roux.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.2gSodium: 1.1mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g