Le curry d’agneau indien constitue un excellent plat protidique agneau pour la restauration collective, alliant tradition culinaire et praticité opérationnelle. Le mode de cuisson braisé transforme l’épaule d’agneau en morceaux fondants et savoureux, permettant une préparation en avance idéale pour le service. Cette recette révèle un profil gustatif complexe où les épices indiennes – garam masala, curcuma, cumin et coriandre – subliment la viande dans une sauce onctueuse au yaourt et tomates. L’agneau apporte ses qualités nutritionnelles exceptionnelles : viande goûteuse naturellement festive, riche en protéines de haute valeur biologique et source de fer héminique. Ce curry se marie parfaitement avec du riz basmati parfumé, de la semoule fine ou des pommes de terre vapeur pour absorber les saveurs épicées. L’ensemble compose un repas équilibré et réconfortant qui transporte les convives vers les saveurs authentiques de l’Inde. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Curry d'agneau indien
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L ou sauteuse 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Taillée en cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 1 kg Yaourt nature Brassé, tempéré
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou haché
- 150 g Purée d'ail Stabilisée
- 150 g Garam masala Mélange d'épices indien
- 80 g Curcuma en poudre Colorant naturel
- 60 g Cumin en poudre Torréfié
- 50 g Coriandre en poudre Graines moulues
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 3 L Fond d'agneau ou de veau Déshydraté reconstitué
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'épaule d'agneau 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Émincer les oignons. Préparer le mélange d'épices (garam masala, curcuma, cumin, coriandre). Tempérer le yaourt. Égoutter les tomates concassées.
- Rissolage et base aromatique : Chauffer l'huile dans la braisière à 180°C. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois jusqu'à coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes.
- Torréfaction des épices et cuisson : Incorporer le mélange d'épices, torréfier 1 minute en remuant. Remettre la viande, ajouter les tomates concassées et le fond. Mélanger le yaourt pour éviter qu'il tranche. Porter à frémissement, couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30.
- Finitions et contrôle température : Vérifier la cuisson : la viande doit être fondante et se détacher facilement. Contrôler température à cœur +63°C minimum avec sonde. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire en découvrant les dernières minutes.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans ébullition pour préserver le yaourt.
Astuces du chef
Nutrition
Ce curry d’agneau indien représente l’équilibre parfait entre authenticité culinaire et contraintes de la restauration collective. Les saveurs épicées et la tendreté de la viande braisée créent une expérience gustative mémorable et conviviale. Accompagnez ce plat de riz basmati aux épices douces, de naan indien, de légumes sautés au curry ou de crudités au yaourt à la menthe pour compléter harmonieusement le repas. La technique du braisage permet une préparation anticipée, les saveurs se bonifiant au repos, facilitant ainsi l’organisation du service. Variez les plaisirs en ajoutant des raisins secs, des amandes effilées ou en modulant l’intensité des épices selon votre clientèle. Ce plat protidique s’intègre parfaitement dans un menu GEMRCN équilibré, associé à sa garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais pour un repas complet et nutritif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
