La bavette à l’échalote représente un plat protidique de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. La technique de cuisson grillée développe des saveurs authentiques tout en préservant la tendreté naturelle de cette pièce de bœuf, while permettant une gestion efficace des temps de service. L’association harmonieuse entre la bavette et les échalotes confites au vin rouge crée un profil gustatif riche et équilibré, caractéristique de notre patrimoine gastronomique. Cette viande rouge apporte des protéines de haute valeur biologique, du fer héminique et des vitamines du groupe B essentiels à l’équilibre nutritionnel. Pour composer un repas complet, ce plat protidique s’accompagne idéalement de féculents comme des pommes de terre sautées ou du riz, ainsi que de légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Bavette à l'échalote
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Sauteuse 60L pour échalotes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bavette de bœuf Parée, portion 140g/pers crue
- 2.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage, évaporation 80%
- 400 g Beurre Pour finition et cuisson échalotes
- 150 g Persil plat Ciselé pour finition
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglaçage
- 300 ml Huile neutre Pour grillage des bavettes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir bavettes du froid 1h avant cuisson. Tailler en portions individuelles de 140g. Ciseler finement les échalotes. Ciseler le persil. Assaisonner les bavettes au sel et poivre. Préchauffer le grill à 250°C.
- Préparation échalotes : Dans la sauteuse, faire fondre 200g de beurre. Faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration pendant 8-10 min. Déglacer au vinaigre de vin, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge, réduire de 80%. Réserver au chaud.
- Grillage des bavettes : Badigeonner les bavettes d'huile. Griller 3 minutes côté 1, marquer en quadrillage. Retourner, griller 2-3 minutes côté 2 selon épaisseur. Maintenir viande rosée à cœur. Contrôler température : +58-63°C pour saignant-à point.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur minimum +63°C. Laisser reposer la viande 2-3 minutes. Monter la réduction d'échalotes avec le beurre restant. Rectifier assaisonnement. Ajouter le persil ciselé en finition.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser bavettes en bacs GN, napper de sauce aux échalotes, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette bavette à l’échalote conjugue parfaitement plaisir gustatif, apports nutritionnels et faisabilité en restauration collective. Elle se marie remarquablement avec des pommes de terre grenaille rôties, une purée de céleri-rave, des haricots verts persillés ou encore des carottes glacées. La cuisson grillée permet une organisation de service fluide, la viande pouvant être marquée en avance puis terminée à la commande. De nombreuses variantes enrichissent cette base : échalotes aux herbes de Provence, déglaçage au vinaigre balsamique, ou encore ajout de champignons de saison. L’équilibre GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette illustre parfaitement l’art de conjuguer tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
