Bavette à l'échalote
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Grill professionnel ou Salamandre
- Sauteuse 60L pour échalotes
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bavette de bœuf Parée, portion 140g/pers crue
- 2.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage, évaporation 80%
- 400 g Beurre Pour finition et cuisson échalotes
- 150 g Persil plat Ciselé pour finition
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglaçage
- 300 ml Huile neutre Pour grillage des bavettes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir bavettes du froid 1h avant cuisson. Tailler en portions individuelles de 140g. Ciseler finement les échalotes. Ciseler le persil. Assaisonner les bavettes au sel et poivre. Préchauffer le grill à 250°C.
- Préparation échalotes : Dans la sauteuse, faire fondre 200g de beurre. Faire suer les échalotes ciselées à feu doux sans coloration pendant 8-10 min. Déglacer au vinaigre de vin, laisser réduire de moitié. Ajouter le vin rouge, réduire de 80%. Réserver au chaud.
- Grillage des bavettes : Badigeonner les bavettes d'huile. Griller 3 minutes côté 1, marquer en quadrillage. Retourner, griller 2-3 minutes côté 2 selon épaisseur. Maintenir viande rosée à cœur. Contrôler température : +58-63°C pour saignant-à point.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur minimum +63°C. Laisser reposer la viande 2-3 minutes. Monter la réduction d'échalotes avec le beurre restant. Rectifier assaisonnement. Ajouter le persil ciselé en finition.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser bavettes en bacs GN, napper de sauce aux échalotes, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+2. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bavette = morceau persillé à grains longs. Tailler perpendiculairement aux fibres pour plus de tendreté. Cuisson minute obligatoire, ne pas dépasser 6 min total. Repos indispensable pour redistribuer les jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C (viande grillée).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson minute = surveillance constante.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g bavette cuite + 30g sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 4mg