Bavette à l'échalote
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenBavette à l'échalote : classique incontournable de la restauration collective, cuisson minute maîtrisée pour tendreté optimale. Économe en matière grasse (ratio huile/beurre calibré EGAlim). Traçabilité viande obligatoire, refroidissement HACCP strictement encadré, restes valorisables en émincé J+2.
Ingrédients
- 14 kg Bavette de bœuf Parée, portion 140g/pers crue
- 2.5 kg Échalotes Ciselées finement
- 1.5 L Vin rouge Pour déglaçage, évaporation 80%
- 400 g Beurre Pour finition et cuisson échalotes
- 150 g Persil plat Ciselé pour finition
- 200 ml Vinaigre de vin rouge Pour déglaçage
- 300 ml Huile neutre Pour grillage des bavettes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Réception bavette traçabilité (n° lot, producteur, date). Stockage ≤+3°C. Vérifier DLC +4 jours minimum.
- Jour J 7h30 : Sortir viande 15 min avant cuisson (température ambiante 18-20°C optimal). Essuyer surface humidité (contamination croisée).
- Préparation sauce : poêler échalotes à l'huile neutre 200ml, 45°C, 3 min. Déglacer vin rouge 1.5L, réduire de moitié à feu vif (8 min). Ajouter vinaigre 200ml, réduire 2 min. Lier beurre 400g par petits dés (beurre manié optionnel si consistance insuffisante). Assaisonner sel 8g/kg (96g total), poivre 20g. Température sauce ≥+70°C avant liaison.
- Cuisson bavette 100 couverts (14 kg) : Portions 140g brut → 120g net cuit. Diviser en tournées 3-4kg max (poêles 40cm intensité feu 8-9/10). Poêlage 2.5-3 min côté 1 → retournage → 2-3 min côté 2. Sonde thermomètre infrarouge cœur : +62-63°C (rosée optimale). Repos 5 min sur grille chaude 65°C, sans couvercle (accumulation vapeur = surcuisson).
- Dressage : Assiette chaude ≥+55°C. Portion viande 120g + sauce 30g (=150g assiette). Persil plat frais ciselé en finition (10g/portion, ajout 15 sec avant service = couleur vive). Température de service ≥+63°C vérifié thermomètre infrarouge assiette témoin toutes les 15 min.
- Liaison froide (reste) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçé). Récipient ouvert. Conservation hermétique étiquetée (date, heure) à +3°C max. DLC J+2 à 12h00.
- Nettoyage HACCP : Surfaces contact viande crue nettoyées eau chaude savonneuse, puis Javel 0,5% 30 sec, rinçage eau claire. Poêles décrassées eau bouillante immédiate.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception viande traçabilité (n° lot, origine), stockage ≤+3°C. J-1 : préparation échalotes, persil, test cuisson. Jour J : mise en place 7h30 (6h avant service). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min (bain-marie glaçé). DLC restes J+2 à +3°C. Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum, surveillance thermomètre infrarouge obligatoire à chaque tournée.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : bavette bio ou Label Rouge certifiée ECOCERT recommandée (≥20% bio en valeur). Circuits courts privilégiés : beurre fermier AOP régionale, échalotes producteurs locaux AMAP/marché gros. Vinaigre artisanal français. Huile neutre bio pressée à froid. Persil frais maraîcher de saison.
Déclinaisons : Texture modifiée : bavette hachée fine pour publics âgés. Alternative végétarienne : champignons de Paris poêlés + cèpes poelés sauce échalote-vinaigre (même recette, viande remplacée). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène : beurre remplacé par huile d'olive vierge extra bio (ajuster ratio).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 26.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.65mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g