Le goulash hongrois s’impose comme incontournable en restauration collective : excellent rapport coût-portion, praticité de mise en place et maintien thermique performant. Ce braisage basse température valorise les découpes commerciales moins nobles du bœuf, réduit les rebuts et respecte l’engagement EGAlim. Sourçable 100% en circuits courts via producteurs locaux et fournisseurs bio labellisés.

Ce mets GEMRCN P1 (bœuf braisé/mijoté) garantit satisfaction convives et conformité nutritionnelle. Prévoir 200g bœuf brut pour 100g portion cuite. Production jour J possible ou liaison froide avec réchauffage sécurisé (≥+63°C à cœur). Alternative végétarienne intéressante pour diversifier menus.

Goulash hongrois

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Goulash hongrois : classique de la restauration collective offrant facilité de service et excellent maintien en température (120 min en hot-line ≥+63°C). Braisage basse température valorise les parures de bœuf, réduit perte cuisson (-15%). Parfaitement conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

20 kg Bœuf à braiser
300 g Paprika doux
1.5 kg Poivrons rouges
2 kg Tomates pelées
7 kg Pommes de terre
200 g Graines de carvi
3 kg Oignons
200 g Ail
500 g Concentré de tomates
3 L Bouillon de bœuf
400 g Huile de tournesol
50 g Sel

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en lamelles. Tailler les poivrons en lanières de 2cm. Concasser les tomates. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3cm. Peser tous les assaisonnements et épices.
Rissolage de la viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Compter 8-10 min par fournée. Réserver la viande rissolée. Dans le même récipient, faire suer les oignons jusqu'à légère coloration.
Cuisson principale - mijoter : Ajouter le paprika doux et fort, mélanger 1 minute. Remettre la viande, ajouter les poivrons et tomates concassées. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter le carvi, saler et poivrer. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 160°C pendant 120 minutes.
Ajout pommes de terre et contrôle : Après 2h de cuisson, ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service. Servir avec du pain frais.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe bœuf, émincé oignons/poivrons, préparation fond de braisage. Cuisson jour J 2h30 à 160°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation +3°C max 3 jours. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur. EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf Label Rouge ou AOP, paprika bio ECOCERT, tomates pelées BIO en conserve sans additifs. Circuits courts : pommes de terres et poivrons rouges auprès producteurs locaux/AMAP. Estimation 40% bio en valeur. Concentré tomate maison possible (valorisation parures).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson 30min pour texture plus ferme. Alternative végétarienne : champignons de Paris + seitan braisé (idem protocole). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans carvi : remplacer par graines de coriandre (même profil aromatique).