Name: Bœuf braisé à la mexicaine
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Paleron de bœuf (Paré, taillé en cubes de 4cm); 2.5 kg Oignons (Émincés); 150 g Piments chipotle (Réhydratés et hachés); 2 kg Tomates pelées concassées (En conserve ou fraîches); 4 L Bouillon de bœuf (Fond brun de qualité); 400 g Huile végétale (Pour rissolage); 80 g Cumin moulu (Fraîchement moulu); 120 g Coriandre fraîche (Hachée grossièrement); 30 pièces Citrons verts (Jus et zeste); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le paleron est le muscle de choix du cuisinier collectif : collagène abondant transformé en gélatine durant le braisage lent, texture ultime sans additif. Saisie courte par petites fournées (1,5-2 kg) maximise réaction de Maillard et arômes. Piments chipotle réhydratés 30 min apportent signature fumée sans E-numbers. Recette scalable 100 à 600 couverts, mise en place J-1 complète.

Bœuf braisé à la mexicaine

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé riche et savoureux exploitant la gélatine naturelle du paleron : saisie courte haute température pour Maillard optimisé, braisage lent 2h30 à 160°C, refroidissement HACCP conforme J-1. Piments chipotle réhydratés apportent fumé authentique sans additif. Alternative végétarienne champignons-lentilles identique gustativement.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Mexicaine

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Braisage

Ingrédients

14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons Émincés
150 g Piments chipotle Réhydratés et hachés
2 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
4 L Bouillon de bœuf Fond brun de qualité
400 g Huile végétale Pour rissolage
80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
120 g Coriandre fraîche Hachée grossièrement
30 pièces Citrons verts Jus et zeste
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 Réhydratation : Piments chipotle dans eau chaude 80°C, 30 min minimum. Égouttage, concassage fin (mixer autorisé).
J-1 Mise en place : Brunoise oignons 200g/100 cvts. Concassage tomates pelées (conserver jus). Portions paleron découpe à cru (140g/portion cuite = ~190g brut, soit ~1,9 kg/100 cvts en 6-7 pièces).
J-1 Saisie viande : Chauffage huile 50°C (5 L/100 cvts). Saisie par fournée 1,5-2 kg max, 3-4 min/face, +200°C plaque. Sortie sur plaque à refroidir.
J-1 Braisage : Roux oignons huile saisie 2 min. Tomates concassées + chipotle concassé + cumin 80g/100 cvts + coriandre 30g fraîche (réserver 30g finition). Bouillon bœuf 4 L/100 cvts. Viande saisie retour, sel 12g/kg viande crue (= ~228g/100 cvts, ajustable -20% selon goût), poivre 20g/100 cvts.
J-1 Cuisson : Couverture, four 160°C cœur, 2h30-3h. Température viande à +75°C cœur fin cuisson (vérin thermomètre sonde). Retrait four, refroidissement rapide : plat braisé en bain-marie glaçons ou cellule frigorifique. Passage +63→+10°C obligatoire <2h (HACCP critique).
J-1 Stockage : Récipient hermétique +3°C, DLC J+3. Étiquetage : date/heure refroidissement, n° lot viande, n° fournée.
Jour J Remise température : Retrait frigo, casserole ou bain-marie doux +63°C minimum cœur (vérification sonde). Temps liaison chaude max 2h. Finition : citrons verts 5g jus/portion, coriandre fraîche 3g/portion semis surface (couleur, fraîcheur).
Contrôle HACCP : Toutes les 30 min pendant liaison chaude, relevé température minimum +63°C cœur. Fiche traçabilité remplie obligatoirement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée VBF (traçabilité lot + origine). Vérification DLC piments chipotle (produits secs, conservation longue). Préparation mise en place : brunoise oignons, réhydratation piments chipotle 30 min eau chaude (80°C).
J-1 : Saisie viande par petites quantités (1,5-2 kg max par fournée, 3-4 min/face à 180°C) pour développer la réaction de Maillard. Braisage 2h30-3h à 160°C cœur. Refroidissement rapide : passage de +63°C à +10°C en <2h (bain-marie glaçons ou cellule frigorifique). Stockage liaison froide : +3°C max, DLC J+3 (traçabilité date/heure).
Jour J : Remise à température +63°C minimum à cœur (vérification thermomètre infrarouge). Temps liaison chaude max 2h après remise en température. Point critique HACCP : Température cœur +63°C (viande cuite + sauce). Contrôle toutes les 30 min. Traçabilité : n° lot viande, date/heure refroidissement, date/heure remise température.

EGAlim : Conformité EGAlim : Viande de bœuf : certifier label VBF (Viande Bovine Française), gage de traçabilité régionale. Oignons/tomates : privilégier BIO Ecocert ou AB si disponibles (10-12% bio en valeur). Coriandre fraîche : AMAP locale ou marché régional de gros (circuit court). Piments chipotle : source équitable certifiée ou BIO importée. Cumin/épices : vérifier provenance, préférer vrac/recharge pour réduire emballage. Estimation bio : 40-45% en valeur d'achat (dépasse 20% requis), avec circuits courts régionaux = conformité EGAlim Excellence.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin viande cuite + réduction sauce pour enfants ou seniors (risque d'étouffement). Alternative végétarienne : Remplacer paleron par champignons de Paris + lentilles corail (150g lentilles + 800g champignons/100 cvts) : braisage identique, saveur umami identique, cuisson 45 min. Variante BIO intégrale : Viande BIO Ecocert, bouillon maison (os bœuf BIO, légumes BIO), tomates pelées BIO. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œufs, sans arachides.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.85mgFibre: 0.8gSucre: 1.8g

Braisé classé plat de viande selon GEMRCN (viande cuite 140g portion, sauce intégrée). Conforme EGAlim si viande VBF + circuits courts oignons/tomates/coriandre. DLC J+3 liaison froide à +3°C, liaison chaude max 2h. Poids portion viande cuite : 140g minimum (collagène réduit en gélatine = perte poids ~25-30% vs brut).