Bœuf braisé à la mexicaine
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés
- 150 g Piments chipotle Réhydratés et hachés
- 2 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
- 4 L Bouillon de bœuf Fond brun de qualité
- 400 g Huile végétale Pour rissolage
- 80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
- 120 g Coriandre fraîche Hachée grossièrement
- 30 pièces Citrons verts Jus et zeste
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le paleron 1h avant utilisation. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Émincer les oignons. Réhydrater les piments chipotle dans l'eau tiède 30 min puis hacher. Concasser les tomates. Hacher la coriandre. Presser les citrons verts. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans le même récipient, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter les piments chipotle et le cumin, cuire 2 min.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter les tomates concassées et mouiller avec le bouillon à hauteur. Porter à frémissement sur feu vif puis couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3h. Retourner la viande à mi-cuisson. La viande doit se défaire à la fourchette en fin de cuisson.
- Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Tester la tendresse à la fourchette. Incorporer le jus de citron vert et la coriandre fraîche hachée en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire la sauce si nécessaire pour obtenir la consistance nappage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, napper généreusement de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour ce braisé car riche en collagène qui se transforme en gélatine. Saisir impérativement la viande par petites quantités pour développer les arômes. Les piments chipotle apportent un fumé authentique - ne pas hésiter à les réhydrater longuement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine VBF).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg