Bœuf braisé à la chinoise

Le braisé de paleron est l’incontournable de la restauration collective durable. Ce morceau noble, riche en collagène, justifie une cuisson longue basse température (160°C) qui transforme la matrice protéique en gélatine, garantissant rendement supérieur et absence de perte d’eau excessive. Ce protocole maîtrisé assure conformité HACCP complète, traçabilité viande (obligatoire) et intégration facile des circuits courts locaux.

Bœuf braisé à la chinoise

Sans gluten si pas de liaison farine

€€

Toutes saisons

moyen

Braisé de paleron à la chinoise : recette technicité maîtrisée pour restauration collective, 180 min cuisson basse température garantissant texture fondante et rendement optimal. Collagène transformé en gélatine naturelle, réduction gaspillage parures. Conformité EGAlim : 60% produits durables min, sourcing circuits courts conseillé.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 3 heures h 15 minutes min

Cuisine Chinoise

Portions 100 couverts

Calories 210 kcal

Equipements

• Braisage basse température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
• 2.5 kg Oignons Émincés finement
• 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
• 150 g Ail Gousses épluchées et hachées
• 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
• 1.5 L Vin de riz (Shaoxing) À défaut : vin blanc sec
• 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
• 30 g Anis étoilé Entières, environ 15 pièces
• 300 g Sucre roux Pour caramélisation
• 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
• 500 g Cébettes (oignons verts) Tronçonnées 3cm
• 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
• 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-2 : Réceptionner paleron certifié origine + traçabilité (n° lot, fournisseur, date). Vérifier T° réception ≤+4°C.
• J-1 : Tailler paleron en gros cubes 120-150g. Caraméliser à sec à +180°C, 12-15 min (coloration uniforme sans cuire). Égoutter gras résiduel.
• Revenir oignons/gingembre/ail dans huile tournesol, 8 min, aromés sans brûler (+160°C foyer).
• Déglacer vin de riz, réduire 50%, ajouter fond veau brun, sauce soja salée, anis étoilé, sucre roux.
• Braisage : +160°C four convection 3h sans couvercle (10 min), puis couvert hermétique 2h50. T° cœur contrôle : +75°C mini viande (fourchette thermomètre HACCP).
• Refroidissement rapide : transvaser en bacs plats +10cm max, immersion bac eau glacée +10°C, T° +63°C→+10°C en <2h (obligatoire). Refroidir +3°C stockage.
• J : Réchauffage bain-marie +63°C 45 min ou four +70°C couvert 35 min. T° à cœur vérification +63°C. Finition cébettes fraîches épluchées, dernière minute.
• Conservation chaude : service max 2h à +63°C (bain-marie régulation). Liaison froide : J+3 stockage +3°C max. Jeter après J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande tracée (n° lot + origine). J-1 : Préparation brut, caramélisation, début braisage à +160°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage à +63°C à cœur (thermomètre obligatoire). Conservation liaison chaude : max 2h à +63°C. Liaison froide : J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température cœur +63°C mini, traçabilité viande, vigilance sodium (sauce soja).

EGAlim : Conformité EGAlim complète. Recommandations : Paleron bio certifié AB (circuits courts producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible via AMAP ou marchés de gros régionaux). Vin de riz bio ECOCERT. Gingembre, ail, oignons AB. Huile tournesol bio pressée à froid. Estimé 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : champignons de Paris + tofu nature braisés à l'identique (gain nutrition végétal, réduction sodium).

Déclinaisons : Texture modifiée : hachis de paleron braisé pour dysphagie (mixer finement, lier sauce réduite). Alternative végétarienne : bloc de tofu nature braisé 90 min à +160°C, champignons de Paris + carottes. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène gluten : sauce soja tamari sans blé (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 26.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.9gSodium: 580mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g

Cette recette s’inscrit dans les standards GEMRCN groupe 5 (viandes braisées) et justifie un approvisionnement 100% fruits et légumes frais bruts. Le paleron bio en circuits courts réduit l’empreinte carbone de 40% vs import. La sauce soja salée impose vigilance sodium : vérifier teneur fournisseur et réduire 20% si production continue. MargeTechnique optimale : rendement cuit 65-70% pour palette 14 kg cru.

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