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Bœuf braisé à la chinoise - Recette restauration collective

Bœuf braisé à la chinoise

Sans gluten si pas de liaison farine
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé de paleron à la chinoise : recette technicité maîtrisée pour restauration collective, 180 min cuisson basse température garantissant texture fondante et rendement optimal. Collagène transformé en gélatine naturelle, réduction gaspillage parures. Conformité EGAlim : 60% produits durables min, sourcing circuits courts conseillé.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Chinoise
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal

Equipements

  • Braisage basse température

Ingrédients
  

  • 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
  • 2.5 kg Oignons Émincés finement
  • 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
  • 150 g Ail Gousses épluchées et hachées
  • 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
  • 1.5 L Vin de riz (Shaoxing) À défaut : vin blanc sec
  • 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
  • 30 g Anis étoilé Entières, environ 15 pièces
  • 300 g Sucre roux Pour caramélisation
  • 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
  • 500 g Cébettes (oignons verts) Tronçonnées 3cm
  • 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
  • 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Réceptionner paleron certifié origine + traçabilité (n° lot, fournisseur, date). Vérifier T° réception ≤+4°C.
  • J-1 : Tailler paleron en gros cubes 120-150g. Caraméliser à sec à +180°C, 12-15 min (coloration uniforme sans cuire). Égoutter gras résiduel.
  • Revenir oignons/gingembre/ail dans huile tournesol, 8 min, aromés sans brûler (+160°C foyer).
  • Déglacer vin de riz, réduire 50%, ajouter fond veau brun, sauce soja salée, anis étoilé, sucre roux.
  • Braisage : +160°C four convection 3h sans couvercle (10 min), puis couvert hermétique 2h50. T° cœur contrôle : +75°C mini viande (fourchette thermomètre HACCP).
  • Refroidissement rapide : transvaser en bacs plats +10cm max, immersion bac eau glacée +10°C, T° +63°C→+10°C en <2h (obligatoire). Refroidir +3°C stockage.
  • J : Réchauffage bain-marie +63°C 45 min ou four +70°C couvert 35 min. T° à cœur vérification +63°C. Finition cébettes fraîches épluchées, dernière minute.
  • Conservation chaude : service max 2h à +63°C (bain-marie régulation). Liaison froide : J+3 stockage +3°C max. Jeter après J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande tracée (n° lot + origine). J-1 : Préparation brut, caramélisation, début braisage à +160°C, refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h, stockage +3°C max. Jour J : Réchauffage à +63°C à cœur (thermomètre obligatoire). Conservation liaison chaude : max 2h à +63°C. Liaison froide : J+3 à +3°C. Point critique HACCP : température cœur +63°C mini, traçabilité viande, vigilance sodium (sauce soja).
EGAlim : Conformité EGAlim complète. Recommandations : Paleron bio certifié AB (circuits courts producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur si possible via AMAP ou marchés de gros régionaux). Vin de riz bio ECOCERT. Gingembre, ail, oignons AB. Huile tournesol bio pressée à froid. Estimé 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : champignons de Paris + tofu nature braisés à l'identique (gain nutrition végétal, réduction sodium).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis de paleron braisé pour dysphagie (mixer finement, lier sauce réduite). Alternative végétarienne : bloc de tofu nature braisé 90 min à +160°C, champignons de Paris + carottes. Variante bio : tous les ingrédients AB certifiés. Sans allergène gluten : sauce soja tamari sans blé (vérifier fournisseur).

Nutrition

Calories: 210kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 26.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.9gSodium: 580mgFibre: 0.2gSucre: 2.1g