Bœuf braisé à la chinoise
€€ Toutes saisons moyenBraisé de paleron à la chinoise : recette technicité maîtrisée pour restauration collective, 180 min cuisson basse température garantissant texture fondante et rendement optimal. Collagène transformé en gélatine naturelle, réduction gaspillage parures. Conformité EGAlim : 60% produits durables min, sourcing circuits courts conseillé.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- chariot de régénération
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin de riz (Shaoxing) (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 150 g Ail Gousses épluchées et hachées
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 1.5 L Vin de riz (Shaoxing) À défaut : vin blanc sec
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 30 g Anis étoilé Entières, environ 15 pièces
- 300 g Sucre roux Pour caramélisation
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 500 g Cébettes (oignons verts) Tronçonnées 3cm
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1, tailler le paleron de bœuf en gros cubes. Éplucher et émincer les oignons, râper le gingembre et hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de paleron dans l'huile de tournesol, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, le gingembre et l'ail, puis déglacer au vin de riz et laisser réduire jusqu'à ce que le fond de cuisson nappe légèrement.
- Remettre la viande dans la sauteuse, mouiller avec le fond de veau brun, ajouter la sauce soja salée, l'anis étoilé et le sucre roux.
- Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Goûter la sauce, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir moulu. Variante d'optimisation : transférer la viande et la sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Dès la fin du braisage, répartir le braisé en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement jusqu'à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre le braisé en température, couvert, en chariot de régénération ou au four, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur, en 1 h au plus.
- Ciseler les cébettes et en parsemer le braisé au dernier moment. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le paleron par fournées sans surcharger la sauteuse : une viande entassée rend son eau au lieu de caraméliser, et la sauce perd toute sa profondeur.
Organisation : J-1 : tailler le paleron et les aromates, colorer la viande par fournées, faire suer les oignons, le gingembre et l'ail, déglacer, braiser jusqu'à ce que la viande se détache et rectifier l'assaisonnement, puis refroidir en bacs GN peu profonds en cellule de refroidissement et stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température en chariot de régénération ou au four, ciseler et ajouter les cébettes, puis passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Refroidissement du braisé : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service, comme l'arrêté l'impose. Le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le paleron de bœuf par du tofu nature et des champignons de Paris émincés, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes ; colorer le tofu et les champignons sans les serrer, puis les mijoter à couvert dans la sauce au gingembre et à l'anis étoilé jusqu'à ce que le tofu en soit bien imprégné.
Végétarienne : remplacer le paleron de bœuf par du tofu nature et des champignons de Paris émincés, et le fond de veau brun par un bouillon de légumes ; colorer le tofu et les champignons sans les serrer, puis les mijoter à couvert dans la sauce au gingembre et à l'anis étoilé jusqu'à ce que le tofu en soit bien imprégné.
Nutrition
Portion: 233.5gCalories: 287kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 31.7gFat: 14gLipides saturés: 4.4gSodium: 602.2mgFibre: 0.8gSucre: 4.7g