Bœuf braisé à la chinoise
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de liaison farine €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés finement
- 200 g Gingembre frais Pelé et râpé
- 150 g Ail Gousses épluchées et hachées
- 800 ml Sauce soja salée Qualité supérieure
- 1.5 L Vin de riz (Shaoxing) À défaut : vin blanc sec
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
- 30 g Anis étoilé Entières, environ 15 pièces
- 300 g Sucre roux Pour caramélisation
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 500 g Cébettes (oignons verts) Tronçonnées 3cm
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le paleron 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs apparents. Émincer les oignons finement. Râper le gingembre, hacher l'ail. Tronçonner les cébettes en segments de 3cm. Peser tous les assaisonnements et aromates.
- Rissolage et caramélisation : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Saisir la viande en 3-4 fois sans surcharger pour obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver. Dans le même récipient, faire caraméliser le sucre jusqu'à couleur ambrée. Ajouter oignons, gingembre, ail, faire revenir 3-4 min.
- Déglacage et assemblage : Déglacer avec le vin de riz, gratter les sucs. Ajouter la sauce soja, l'anis étoilé. Remettre la viande, mouiller avec le fond à hauteur. Porter à frémissement sur feu, écumer les impuretés. Couvrir hermétiquement.
- Cuisson braisée : Enfourner à 150°C pendant 150 min. Contrôler régulièrement : le liquide doit frémir doucement. Retourner la viande à mi-cuisson. À 130 min, vérifier la tendreté (viande qui se défait à la fourchette) et température à cœur +63°C minimum.
- Finition et stockage : Ajouter les cébettes 10 min avant fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN avec jus, maintenir à +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour le braisage car riche en collagène qui se transforme en gélatine. Caraméliser le sucre apporte la couleur laquée typique. Ne pas faire bouillir pour éviter de durcir la viande.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention sodium élevé (sauce soja).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 85mgSodium: 750mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg