Name: Bœuf braisé aux champignons sauvages
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 225 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 2 kg Champignons sauvages; 1.5 L Vin jaune; 800 mL Crème fraîche

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Ce braisé incarne la philosophie de la restauration collective durable : valorisation des pièces charnelles secondaires en qualité bio ou Label Rouge, circuits courts régionaux pour les champignons sauvages, réduction des graisses par déglaçage intelligent, et optimisation des temps de cuisson basse température. Portion 150-180g (GEMRCN P1), facilement déclinable en texture modifiée (maternelle) ou version végétarienne aux champignons seuls. Coût stabilisé grâce aux partenariats locaux.

Ce plat P1 s’inscrit en conformité EGAlim stricte : minimum 70% d’achat en produits durables certifiés (bœuf bio AB, champignons circuits courts, crème fraîche fermière). Bilan carbone réduit par circuits courts régionaux et limitation des emballages. Procédé culinaire efficient : 3h de mijotage à 85-95°C, dégraissage progressif, valorisation des parures en fond de sauce. Adaptable texture modifiée et 100% végétal sans modification d’empreinte écologique.

Bœuf braisé aux champignons sauvages

Sans gluten

€€€

Automne, Hiver

difficile

Braisé gourmand aux champignons sauvages : pièce de bœuf locale saisie à cœur, mijotée 3h en vin jaune bio, champignons sauvages ramassés ou circuits courts régionaux, finition crème fraîche fermière. Gestion HACCP stricte (T° interne 55-60°C), valorisation 100% des parures. Conforme EGAlim, portion 150-180g.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu gaz
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
2 kg Champignons sauvages
1.5 L Vin jaune
800 mL Crème fraîche

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, éliminer les nerfs apparents. Nettoyer les champignons sauvages, émincer grossièrement. Ciseler les échalotes. Préparer le bouquet garni. Assaisonner la viande de sel et poivre.
Rissolage viande : Chauffer l'huile dans la braisière à 200°C. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard optimale). Coloration dorée uniforme sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Faire suer les échalotes dans le même récipient 3-4 minutes.
Déglaçage et cuisson champignons : Déglacer au vin jaune, gratter les sucs caramélisés avec une spatule. Ajouter les champignons sauvages, faire revenir 5 minutes. Mouiller avec le fond brun à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement (95°C).
Braisage : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Contrôler la cuisson : la viande doit se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu.
Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sélection et commande auprès de producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Parures et préparation des champignons sauvages (entreposage ≤+4°C, max 24h). Jour J : Saisie à cœur 55-60°C (température interne), mijotage 180 min à 85-95°C. Refroidissement liaison chaude en bain-marie ≥+63°C avant service ou refroidissement rapide ≤+3°C en <2h si préparation anticipée. EGAlim : Respect EGAlim : bœuf bio AB ou Label Rouge en circuits courts (éleveur régional privilégié) — min. 70% de produits durables en valeur. Champignons sauvages : ramassage local ou fournisseur AMAP certifié, ou cultivés bio sous contrôle ECOCERT. Vin jaune : AOC Jura bio recommandé. Crème fraîche bio fermière. Valorisation systématique des parures (fonds, pelures champignons) en bouillon de base.

Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fin pour maternelle) : réduire les chunks en moulin. Alternative végétarienne : champignons sauvages braisés aux légumes racines (navets, carottes bio) avec fond de légumes tendre et crème fraîche — texture identique, saveur umami préservée. Variante sans sulfites : utiliser vin jaune certifié non-sulfité ou remplacer par bouillon blanc maison. Sans allergène LAIT : crème d'avoine bio ou bouillon corsé (réduction jus + liaison beurre clarifié légère).