Bœuf braisé aux champignons sauvages
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 kg Champignons sauvages mélangés Cèpes, girolles, pieds-de-mouton - nettoyés
- 800 g Échalotes grises Ciselées finement
- 1.5 L Vin jaune du Jura Pour déglaçage et cuisson
- 3 L Fond brun de bœuf Liaison ou déshydraté reconstitué
- 800 mL Crème fraîche épaisse 35% Ajout en fin de cuisson
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, éliminer les nerfs apparents. Nettoyer les champignons sauvages, émincer grossièrement. Ciseler les échalotes. Préparer le bouquet garni. Assaisonner la viande de sel et poivre.
- Rissolage viande : Chauffer l'huile dans la braisière à 200°C. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard optimale). Coloration dorée uniforme sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Faire suer les échalotes dans le même récipient 3-4 minutes.
- Déglaçage et cuisson champignons : Déglacer au vin jaune, gratter les sucs caramélisés avec une spatule. Ajouter les champignons sauvages, faire revenir 5 minutes. Mouiller avec le fond brun à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement (95°C).
- Braisage : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Contrôler la cuisson : la viande doit se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le paleron est idéal pour le braisage - riche en collagène qui se transforme en gélatine. Saisir à haute température pour développer les saveurs. Le vin jaune apporte une note unique mais peut être remplacé par du vin blanc sec + quelques gouttes de xérès.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôle réception champignons sauvages.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + sauce). Estimations.