Bœuf braisé aux champignons sauvages
Sans gluten €€€ Automne, Hiver difficileBraisé gourmand aux champignons sauvages : pièce de bœuf locale saisie à cœur, mijotée 3h en vin jaune bio, champignons sauvages ramassés ou circuits courts régionaux, finition crème fraîche fermière. Gestion HACCP stricte (T° interne 55-60°C), valorisation 100% des parures. Conforme EGAlim, portion 150-180g.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu gaz
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 2 kg Champignons sauvages
- 1.5 L Vin jaune
- 800 mL Crème fraîche
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, éliminer les nerfs apparents. Nettoyer les champignons sauvages, émincer grossièrement. Ciseler les échalotes. Préparer le bouquet garni. Assaisonner la viande de sel et poivre.
- Rissolage viande : Chauffer l'huile dans la braisière à 200°C. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger (réaction de Maillard optimale). Coloration dorée uniforme sur toutes faces (8-10 min). Réserver la viande. Faire suer les échalotes dans le même récipient 3-4 minutes.
- Déglaçage et cuisson champignons : Déglacer au vin jaune, gratter les sucs caramélisés avec une spatule. Ajouter les champignons sauvages, faire revenir 5 minutes. Mouiller avec le fond brun à hauteur de la viande. Ajouter le bouquet garni. Porter à frémissement (95°C).
- Braisage : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Contrôler la cuisson : la viande doit se défaire à la fourchette. Vérifier température à cœur : +63°C minimum. Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sélection et commande auprès de producteurs locaux certifiés bio. J-1 : Parures et préparation des champignons sauvages (entreposage ≤+4°C, max 24h). Jour J : Saisie à cœur 55-60°C (température interne), mijotage 180 min à 85-95°C. Refroidissement liaison chaude en bain-marie ≥+63°C avant service ou refroidissement rapide ≤+3°C en <2h si préparation anticipée.
EGAlim : Respect EGAlim : bœuf bio AB ou Label Rouge en circuits courts (éleveur régional privilégié) — min. 70% de produits durables en valeur. Champignons sauvages : ramassage local ou fournisseur AMAP certifié, ou cultivés bio sous contrôle ECOCERT. Vin jaune : AOC Jura bio recommandé. Crème fraîche bio fermière. Valorisation systématique des parures (fonds, pelures champignons) en bouillon de base.
Déclinaisons : Texture modifiée (hachis fin pour maternelle) : réduire les chunks en moulin. Alternative végétarienne : champignons sauvages braisés aux légumes racines (navets, carottes bio) avec fond de légumes tendre et crème fraîche — texture identique, saveur umami préservée. Variante sans sulfites : utiliser vin jaune certifié non-sulfité ou remplacer par bouillon blanc maison. Sans allergène LAIT : crème d'avoine bio ou bouillon corsé (réduction jus + liaison beurre clarifié légère).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.9gSodium: 0.42mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g