La mayonnaise au raifort est une sauce froide d’accompagnement incontournable en restauration collective. Riche en potentiel valorisation (œufs fermiers bio, poissons fumés locaux, charcuteries AOP), elle exige une maîtrise stricte de la chaîne du froid et une attention particulière à la stabilité de l’émulsion. En privilégiant mayonnaise bio et crème fraîche AOP, cette préparation renforce votre conformité EGAlim tout en justifiant une tarification premium.
Mayonnaise au raifort
Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Préparation froide
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise industrielle Base de qualité traiteur
- 80 g Raifort râpé Frais ou conditionné sous vide
- 300 ml Crème fraîche épaisse 30% Pour allonger et adoucir
- 3 pièces Citron Jus filtré - environ 120ml
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir mayonnaise à +15°C, crème fraîche à +4°C minimum 30min avant mélange (prévenir choc thermique).
- Râper finement raifort frais (ou utiliser raifort pasteurisé déjà râpé de fournisseur agréé). Quantifier strictement : 80g pour 1.2L mayonnaise (ratio 1:15).
- Verser mayonnaise dans bac inox propre à +15°C (fond plat, capacité >3L). Ajouter raifort progressivement en remuant délicatement à la spatule souple (éviter fouet : rupture émulsion).
- Incorporer crème fraîche épaisse 30% (300ml) par portions (100ml à la fois), mélange lent régulier. Texte final doit rester onctueuse, pas liquide.
- Presser citrons frais : récupérer jus. Ajouter 60ml jus citron, sel 20g (correction progressive), poivre 3g moulu (ordre d'ajout : acide, sel, épices).
- Repos obligatoire : bac couvert à +4°C, minimum 120min avant service. Arômes raifort développent après 2h.
- Pré-service (max 1h avant) : vérifier consistence, remuer délicatement avec spatule (jamais fouet). Si raideur excessive, ajouter 30ml crème fraîche, mélanger lentement.
- Stockage HACCP strict : bac hermétique, étiquette date/heure, +4°C max, destruction 48h. Vérifier visuellement rupture émulsion avant conditionnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce classique français s’inscrit dans une démarche GEMRCN catégorie « Sauces froides d’accompagnement ». Recommandation : substituer progressivement mayonnaise industrielle par formulation bio maison (jaune d’œuf fermier bio + huile colza bio local + moutarde bio). Permet économies de structure et différenciation qualitative auprès convives et parents. Rotation rapide garantie : consommation spontanée élevée.
