La Mayonnaise à la sauce soja est une sauce crémeuse spécialement conçue pour la restauration collective, alliant tradition française et saveurs japonaises. Cette préparation offre un profil gustatif unique où l’onctuosité de la mayonnaise rencontre les notes umami profondes de la sauce soja, sublimées par la finesse du vinaigre de riz et les arômes grillés de l’huile de sésame. Cette sauce se marie parfaitement avec les salades composées, crudités de saison, légumes vapeur et viandes froides, apportant une dimension asiatique raffinée à vos menus. Sa préparation froide par simple émulsion garantit une réalisation rapide et maîtrisée, sans cuisson nécessaire. Conservée à +4°C, elle peut être préparée en avance, optimisant ainsi votre organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise à la sauce soja
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 kg Mayonnaise industrielle Qualité professionnelle
- 80 ml Sauce soja salée Type Kikkoman ou équivalent
- 60 ml Vinaigre de riz Japonais de préférence
- 40 ml Huile de sésame grillé Arôme intense
- 100 ml Eau tiède Pour ajuster la consistance
- 10 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 3 g Poivre blanc moulu Plus neutre que le noir
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir la mayonnaise 15min avant pour qu'elle soit à température ambiante. Préparer les bacs de stockage.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Ajouter progressivement la sauce soja en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Acidulation : Incorporer le vinaigre de riz en fouettant. L'émulsion doit rester lisse et homogène.
- Finition : Ajouter l'huile de sésame en filet en fouettant. Diluer avec l'eau tiède jusqu'à consistance nappe. Assaisonner sel et poivre blanc.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise à la sauce soja représente un atout majeur pour diversifier vos sauces avec originalité et authenticité japonaise. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de chou blanc, radis noir râpé, concombres, ainsi qu’avec les viandes froides comme le porc ou le bœuf, et les poissons pochés. Cette base peut être déclinée en version allégée avec un mélange mayonnaise-yaourt, ou enrichie d’aromates comme le gingembre frais ou la ciboulette. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée possible et d’un coût maîtrisé tout en offrant une expérience gustative dépaysante appréciée des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
