Cette mayonnaise à la provençale s’inscrit dans une démarche de valorisation des produits bruts et des circuits courts. Réalisée sans émulsifiant industriel, elle met en avant l’huile d’olive bio locale et les arômes méditerranéens frais. Produit de base idéal pour la restauration collective engagée dans la transition alimentaire EGAlim : coût maîtrisé, traçabilité renforcée, satisfaction gustative maximale.

Intégrez cette mayonnaise à votre gamme de condiments frais (P6 GEMRCN) en respectant la chaîne du froid : préparation J-1, stockage ≤+3°C, durée 48h. Elle se décline facilement (réduction sel si accompagnements salés, variante aïoli en augmentant ail, version vegan). Un signal fort envoyé à vos convives : une restauration collective qui maîtrise ses matières premières et refuse les émulsifiants synthétiques.

Mayonnaise à la provençale

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Mayonnaise émulsionnée à froid, aromatisée aux saveurs provençales : tomates séchées bio, basilic frais et ail. Condiment 100% brut, sans additifs. Parfaite en sauce d'accompagnement crudités, poissons grillés ou viandes froides. Conforme EGAlim avec huile d'olive bio circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox 3L
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

200 g Jaunes d'œufs
300 ml Huile d'olive
30 g Moutarde de dijon
75 cl Vinaigre de vin blanc
150 g Tomates séchées
20 g Basilic frais
20 g Ail
15 g Sel
5 g Poivre

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement les tomates séchées. Ciseler le basilic. Presser l'ail au presse-ail. Sortir la mayonnaise à température ambiante.
Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer l'ail pressé et mélanger énergiquement au fouet pour bien répartir.
Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour maintenir l'émulsion. La texture doit rester homogène et onctueuse.
Finition : Incorporer les tomates séchées hachées et le basilic ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 matin. Émulsionner jaunes + moutarde à +18-20°C. Incorporer huile goutte à goutte jusqu'à stabilisation, puis en filet. Ajouter vinaigre et arômes en dernier. Conservation ≤+3°C en bac hermétique, durée 48h maximum. Vérifier stabilité visuelle avant service. Point HACCP critique : température et hygiène des œufs (traçabilité obligatoire). Ne pas préparer plus de 2h avant service en liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier huile d'olive bio ECOCERT ou AOC Provence (circuit court régional). Œufs bio élevés en plein air (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé). Moutarde et vinaigre de producteurs régionaux si possible. Tomates séchées bio. % bio estimé : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : producteurs locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur (AMAP, marchés de gros régionaux type SICA).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire vinaigre pour texture plus onctueuse, augmenter moutarde pour acidité. Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne, ajouter protéines (houmous, purée de noisettes pour variante vegan). Variante bio : utiliser tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène œuf : remplacer par lécithine de soja bio + jus de citron frais (résultat moins stable, à tester). Sans moutarde : utiliser miel ou nectar d'agave.