Mayonnaise à la provençale
Végétarien €€ Toutes saisons moyenMayonnaise émulsionnée à froid, aromatisée aux saveurs provençales : tomates séchées bio, basilic frais et ail. Condiment 100% brut, sans additifs. Parfaite en sauce d'accompagnement crudités, poissons grillés ou viandes froides. Conforme EGAlim avec huile d'olive bio circuits courts.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 g Jaunes d'œufs
- 300 ml Huile d'olive
- 30 g Moutarde de dijon
- 75 cl Vinaigre de vin blanc
- 150 g Tomates séchées
- 20 g Basilic frais
- 20 g Ail
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Séparer les jaunes d'œufs. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec la moutarde de Dijon pour bien les lier.
- Verser l'huile d'olive en filet fin, sans cesser de fouetter, pour monter l'émulsion jusqu'à obtenir une texture ferme et homogène.
- Ajouter le vinaigre de vin blanc et mélanger pour détendre légèrement la mayonnaise.
- Hacher finement les tomates séchées, ciseler le basilic frais et hacher l'ail. Les incorporer à la mayonnaise.
- Saler, poivrer et rectifier l'assaisonnement.
- Verser la mayonnaise en bacs GN, filmer, étiqueter et conserver au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez l'émulsion avec de l'huile à température ambiante, versée en filet très fin au départ : une huile trop froide fait tourner la mayonnaise, et il faut repartir d'un jaune neuf.
Organisation : J-1, contrôler les jaunes d'œufs stockés en chambre froide et sortir l'huile d'olive pour qu'elle soit à température ambiante. Jour J, au plus près du service, monter l'émulsion, la détendre au vinaigre, incorporer les tomates séchées, le basilic et l'ail, assaisonner, puis verser en bacs GN filmés et étiquetés en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des jaunes d'œufs et des ovoproduits à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Montée à froid avec des jaunes crus, la mayonnaise n'est pas un plat cuisiné à l'avance : elle ne relève pas de la DLC à J+3 de la liaison froide, se garde en chambre froide et part au service le jour de sa fabrication.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 14.7gCalories: 40kcalCarbohydrates: 1gProtéines: 0.6gFat: 3.6gLipides saturés: 0.7gSodium: 11.4mgFibre: 0.2gSucre: 0.6g