Mayonnaise à la provençale
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Mayonnaise prête Base neutre de qualité
- 150 g Tomates séchées À l'huile, égouttées et hachées
- 80 g Basilic frais Feuilles ciselées finement
- 40 g Ail frais Épluché et pressé
- 300 ml Huile d'olive extra-vierge Première pression à froid
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement les tomates séchées. Ciseler le basilic. Presser l'ail au presse-ail. Sortir la mayonnaise à température ambiante.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer l'ail pressé et mélanger énergiquement au fouet pour bien répartir.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet tout en fouettant pour maintenir l'émulsion. La texture doit rester homogène et onctueuse.
- Finition : Incorporer les tomates séchées hachées et le basilic ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer cette mayonnaise 2-3h avant service pour un meilleur développement des saveurs. Si l'émulsion se dédouble, fouetter énergiquement avec quelques gouttes d'eau tiède.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Les herbes fraîches limitent la conservation à 24h maximum.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service pour réhomogénéiser sans casser l'émulsion.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 14gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1g