La Mayonnaise traditionnelle représente l’excellence de la sauce française classique pour la restauration collective. Cette émulsion crémeuse et onctueuse révèle des saveurs délicates et authentiques, où la richesse des jaunes d’œufs s’harmonise parfaitement avec la douceur de l’huile de tournesol, relevée par la vivacité du citron et le caractère de la moutarde de Dijon. Cette sauce polyvalente s’accorde magnifiquement avec les salades composées, les crudités de saison, les légumes froids et les viandes froides, apportant onctuosité et gourmandise à chaque bouchée. Sa préparation simple par émulsion à froid permet une réalisation efficace sans cuisson, garantissant une texture parfaite et des saveurs préservées. La conservation à +4°C autorise une préparation en avance, optimisant l’organisation en cuisine collective tout en maintenant la fraîcheur et la qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Mayonnaise traditionnelle
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 8 pièces Jaunes d'œufs Calibre moyen - température ambiante
- 1.1 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
- 80 ml Jus de citron Fraîchement pressé
- 60 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les œufs et l'huile 30min avant pour qu'ils soient à température ambiante. Séparer les blancs des jaunes. Peser tous les ingrédients.
- Base : Dans le cul-de-poule, fouetter énergiquement les jaunes d'œufs avec la moutarde et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement blanchi (2-3 minutes).
- Émulsion : Verser l'huile en filet très fin tout en fouettant énergiquement et sans interruption. Commencer par quelques gouttes puis augmenter progressivement le débit. L'émulsion doit épaissir et devenir crémeuse.
- Finition : Une fois toute l'huile incorporée, ajouter le jus de citron et le poivre blanc. Fouetter pour homogénéiser. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter avec date et DLC (J+2). Conserver impérativement à +4°C. Remuer délicatement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Mayonnaise traditionnelle conjugue authenticité gustative et praticité opérationnelle pour une sauce de référence en restauration collective. Elle accompagne idéalement les salades de pommes de terre, les œufs durs, les légumes croquants comme les radis et carottes, les terrines de poisson ou les viandes froides tranchées, créant des associations harmonieuses et gourmandes. Cette base classique permet de nombreuses déclinaisons : version allégée avec incorporation d’eau, variantes aromatisées aux herbes fraîches ou aux épices selon les menus. En restauration collective, elle garantit une standardisation parfaite, une préparation optimisée en amont et une maîtrise des coûts, tout en offrant aux convives une sauce authentique et savoureuse qui sublimera leurs repas avec élégance et tradition culinaire française. Explorez nos autres recettes de restauration collective
