Name: Sauce ranch
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 1.2 L Mayonnaise; 400 ml Babeurre (ou lait fermenté); 15 g Aneth séché; 12 g Persil séché; 20 g g Ail en poudre; 20 g g Oignon en poudre; 15 g Sel; 5 g Poivre

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La sauce ranch figure parmi les grands classiques de l’accompagnement en restauration collective. Longtemps réservée à des préparations industrielles, elle retrouve ses lettres de noblesse en version maison : mayonnaise artisanale bio, babeurre fermier de circuit court, herbes fraîches ou déshydratées de qualité. Cette formulation respecte l’obligation EGAlim (20% bio minimum) et se prépare sans additif ni conservateur ajouté.

Cette sauce ranch maison (GEMRCN P6 – Sauces crémeuses) offre un excellent rapport qualité-prix en restauration collective. Elle valorise les produits bio et locaux, se conserve 5 jours, et permet de réduire la facture produits finis industriels de 30-40%. Déclinez-la en version allégée (yaourt) ou 100% herbes fraîches pour varier les menus et satisfaire les demandes sans allergène œuf.

Sauce ranch

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Sauce ranch classique, conforme EGAlim. Base mayonnaise maison (œufs bio) + babeurre fermier + herbes déshydratées. Réalisable en 15 min, conservation 5 j à +3°C. Coût très compétitif, 1 portion = 20g. Accompagne crudités, grillades et alternatives végétales.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Cul-de-poule inox
Fouet inox
Balance de précision
Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

1.2 L Mayonnaise
400 ml Babeurre (ou lait fermenté)
15 g Aneth séché
12 g Persil séché
20 g g Ail en poudre
20 g g Oignon en poudre
15 g Sel
5 g Poivre

Instructions

Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir mayonnaise et babeurre à température ambiante. Vérifier la qualité des épices séchées.
Base : Dans cul-de-poule, verser la mayonnaise. Incorporer progressivement le babeurre en fouettant pour obtenir une consistance homogène et fluide.
Assaisonnement : Ajouter aneth, persil, ail en poudre et oignon en poudre. Fouetter énergiquement pour bien répartir les aromates.
Finition : Incorporer sel et poivre. Fouetter jusqu'à obtention d'une sauce lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la mayonnaise maison (œufs pasteurisés, huile bio, vinaigre blanc) la veille. Mélanger les herbes déshydratées et poudres. J jour : Assembler sauce 30 min avant service. Conservation : ≤+3°C en récipient hermétique. Durée : 5 jours max. HACCP : Chaîne du froid constante. Vérifier date ponte œufs. Pas de rupture thermique.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Mayonnaise maison à base d'œufs bio (label AB ou équivalent) : 15-20% de la masse totale en bio. Persil et aneth frais bio de préférence (achat marché local J-1). Babeurre fermier AOP si disponible (circuit court). Estimation : 20-25% bio en valeur. Alternative : remplacer poudres par herbes fraîches ciselées (meilleure qualité, zéro additif).

Déclinaisons : Texture modifiée : Sauce allégée (50% yaourt nature bio + 50% mayonnaise). Alternative végétarienne : Déjà végétarienne. Sans allergène œuf : Mayonnaise oeufs remplacée par mayo algue (Bjorg, Natali) ou sauce tofu soyeux + moutarde. Herbes fraîches : Persil plat haché + aneth frais ciselé à la place des poudres (supériorité gustative et nutritive).