En restauration collective, cette vinaigrette émulsionnée au miso blanc répond aux critères EGAlim tout en maîtrisant les coûts matière grasse. Fabrication simple, zéro émulsifiant chimique, stabilité garantie 48h en liaison froide. Adapter les quantités miso et miel selon préférences locales : miso doux pour enfants, miso plus affirmé pour adultes.
Vinaigrette au miso
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileVinaigrette émulsionnée au miso blanc BIO — umami naturel, stabilité 48h, zéro additif. Économique en matière grasse (0,9L pour 100 couverts), valorise produits bruts circuits courts. Parfaite crudités, légumes rôtis, protéines végétales ou poisson blanc.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 0.9 L Huile de sésame Grillé de préférence
- 300 ml Vinaigre de riz Non sucré
- 120 g Miso blanc Shiro miso - émulsifiant naturel
- 80 g Miel liquide Acacia de préférence
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Vérifier traçabilité miso blanc BIO et vinaigre riz (pH < 4). Peser précisément : 120g miso, 300ml vinaigre, 0,9L huile sésame, 80g miel, 40g gingembre frais (pelé râpé fin), 20g sel fin, poivre.
- Délayer miso blanc dans 50ml vinaigre tiède (+35°C) à l'aide fouet — obtenir pâte lisse sans grumeaux (3-4 min).
- Ajouter reste vinaigre (250ml) + miel liquide. Fouetter vigoureusement 2 min pour préémulsion.
- Verser huile de sésame en filet mince (0,3L/min) en fouettant continuellement — texture émulsionnée lisse obtenue à 70% huile incorporée.
- Incorporer gingembre râpé, sel, poivre. Vérifier goût équilibre acide/umami.
- Refroidir immédiatement +4°C en bac hermétique. Laisser reposer 2h minimum avant service.
- Conservation : +4°C maximum 48h. Vérifier visuel : couleur dorée homogène. Remuer délicatement avant chaque service.
- Si séparation (rare) : reprendre avec 1 cuillère miso + 1 cuillère vinaigre tiède, fouetter vigoureusement 2-3 min.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Émulsionner à froid (+18-20°C). Stocker à +4°C maximum 48h en bac hermétique. HACCP : vérifier date miso et vinaigre (acidité > 4%). Remuer délicatement avant chaque service. Ne jamais conserver à température ambiante. Texture crémeuse maintenue par le miso blanc (émulsifiant naturel).
EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandations : miel BIO ECOCERT (20% valeur achat), huile de sésame BIO, vinaigre de riz BIO ou Label Rouge. Gingembre frais privilégier circuit court (AMAP, marché local). Miso blanc sourcer auprès de fournisseur certification équitable/BIO. Estimation : 100% ingrédients durables, 60% BIO potentiel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile et ajouter 50ml bouillon végétal pour sauce plus légère. Alternative vegan : miso blanc garantit statut vegan. Sans allergène sésame : remplacer par huile olive vierge extra BIO (profil différent). Variante bio certifiée : tous les ingrédients en ECOCERT. Déclinaison restaurant scolaire : réduire miso à 100g et miel à 60g pour saveur plus douce enfants.
Nutrition
Calories: 898kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.8gFat: 95.1gLipides saturés: 18.7gSodium: 680mgFibre: 0.3gSucre: 6.4g
Cette vinaigrette saine entre dans les pratiques de développement durable : valorise produits bruts secs (miso), intègre fruits/racines frais circuits courts, réduit gaspillage via longévité. Classement GEMRCN : sauce froide à base matière grasse végétale — entrée, crudités, protéines végétales. Rentabilité assurée par rendement matière premium.
