Vinaigrette au miso
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 0.9 L Huile de sésame Grillé de préférence
- 300 ml Vinaigre de riz Non sucré
- 120 g Miso blanc Shiro miso - émulsifiant naturel
- 80 g Miel liquide Acacia de préférence
- 40 g Gingembre frais Râpé finement
- 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre. Sortir l'huile de sésame à température ambiante. Préparer le miso en pâte lisse avec un peu de vinaigre.
- Base : Dans le cul-de-poule, délayer le miso blanc avec le vinaigre de riz jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter miel, gingembre râpé et sel. Fouetter énergiquement.
- Émulsion : Verser l'huile de sésame en filet très fin tout en fouettant vigoureusement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée grâce au miso.
- Finition : Incorporer le poivre moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : ajouter sel, miel ou vinaigre selon l'équilibre souhaité umami/sucré/acide.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le miso blanc agit comme émulsifiant naturel et apporte l'umami caractéristique. Si l'émulsion se sépare, reprendre avec 1 cuillère de miso délayé dans du vinaigre tiède.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La saveur s'améliore après 2h de repos au frais.
**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service. La vinaigrette doit avoir une belle couleur dorée et une texture crémeuse.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1.5g