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–+ portions
Vinaigrette au miso - Recette restauration collective

Vinaigrette au miso

Sans gluten, Végan
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette émulsionnée au miso blanc BIO — umami naturel, stabilité 48h, zéro additif. Économique en matière grasse (0,9L pour 100 couverts), valorise produits bruts circuits courts. Parfaite crudités, légumes rôtis, protéines végétales ou poisson blanc.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Japonaise
Portions 100 couverts
Calories 898 kcal

Equipements

  • Émulsion à froid

Ingrédients
  

  • 0.9 L Huile de sésame Grillé de préférence
  • 300 ml Vinaigre de riz Non sucré
  • 120 g Miso blanc Shiro miso - émulsifiant naturel
  • 80 g Miel liquide Acacia de préférence
  • 40 g Gingembre frais Râpé finement
  • 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
  • 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Vérifier traçabilité miso blanc BIO et vinaigre riz (pH < 4). Peser précisément : 120g miso, 300ml vinaigre, 0,9L huile sésame, 80g miel, 40g gingembre frais (pelé râpé fin), 20g sel fin, poivre.
  • Délayer miso blanc dans 50ml vinaigre tiède (+35°C) à l'aide fouet — obtenir pâte lisse sans grumeaux (3-4 min).
  • Ajouter reste vinaigre (250ml) + miel liquide. Fouetter vigoureusement 2 min pour préémulsion.
  • Verser huile de sésame en filet mince (0,3L/min) en fouettant continuellement — texture émulsionnée lisse obtenue à 70% huile incorporée.
  • Incorporer gingembre râpé, sel, poivre. Vérifier goût équilibre acide/umami.
  • Refroidir immédiatement +4°C en bac hermétique. Laisser reposer 2h minimum avant service.
  • Conservation : +4°C maximum 48h. Vérifier visuel : couleur dorée homogène. Remuer délicatement avant chaque service.
  • Si séparation (rare) : reprendre avec 1 cuillère miso + 1 cuillère vinaigre tiède, fouetter vigoureusement 2-3 min.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 obligatoire. Émulsionner à froid (+18-20°C). Stocker à +4°C maximum 48h en bac hermétique. HACCP : vérifier date miso et vinaigre (acidité > 4%). Remuer délicatement avant chaque service. Ne jamais conserver à température ambiante. Texture crémeuse maintenue par le miso blanc (émulsifiant naturel).
EGAlim : Conforme EGAlim. Recommandations : miel BIO ECOCERT (20% valeur achat), huile de sésame BIO, vinaigre de riz BIO ou Label Rouge. Gingembre frais privilégier circuit court (AMAP, marché local). Miso blanc sourcer auprès de fournisseur certification équitable/BIO. Estimation : 100% ingrédients durables, 60% BIO potentiel.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire huile et ajouter 50ml bouillon végétal pour sauce plus légère. Alternative vegan : miso blanc garantit statut vegan. Sans allergène sésame : remplacer par huile olive vierge extra BIO (profil différent). Variante bio certifiée : tous les ingrédients en ECOCERT. Déclinaison restaurant scolaire : réduire miso à 100g et miel à 60g pour saveur plus douce enfants.

Nutrition

Calories: 898kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 0.8gFat: 95.1gLipides saturés: 18.7gSodium: 680mgFibre: 0.3gSucre: 6.4g