En restauration collective, la vinaigrette est un basique incontournable : économe, polyvalente, et vecteur de qualité nutritionnelle. Cette formule à émulsion progressive garantit stabilité et homogénéité sur 48h en chambre froide (+4°C). Tous les ingrédients sont bruts et sourçables en bio/circuits courts, pour honorer l’engagement EGAlim et la transparence de votre établissement.

Vinaigrette à l'huile de tournesol

Sans gluten, Végan

€

Toutes saisons

facile

Vinaigrette classique à émulsion stable, formulée pour cuisines collectives scolaires. Technique d'incorporation progressive garantit homogénéité 48h. Tous ingrédients bruts, 100% bio recommandé : conformité EGAlim et traçabilité circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 720 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

1.2 L Huile de tournesol Première pression à froid recommandé
350 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
80 g Moutarde de Dijon Fine traditionnelle
120 g Échalotes Finement ciselées
25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
8 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 à +4°C : peser et préparer tous les ingrédients bruts en zone froide dédiée. Échalotes épluchées, ciselées finement, rincées à l'eau froide pour éliminer soufre volatil.
Dans récipient hermétique très froid : verser vinaigre rouge + moutarde de Dijon + échalotes ciselées + sel + poivre. Mélanger au fouet 1 min.
Incorporer très lentement (filet mince) le premier tiers de l'huile en fouettant énergiquement sans cesse : cette phase est critique pour émulsion stable.
Une fois tiers d'huile incorporé et prise visible, accélérer débit progressivement en continuant de fouetter, jusqu'à intégration complète des 2/3 restants.
Vérifier homogénéité au fouet. Goûter : ajuster sel/poivre/vinaigre si nécessaire.
Stocker en bac hermétique fermé à +4°C maximum, durée 48h. Étiqueter date/heure préparation et composition (traçabilité EGAlim).
Avant chaque service : remuer énergiquement au fouet 2-3 min. Si séparation visible, fouetter jusqu'à réhomogénéisation complète. La séparation est normale et non signe de défaut qualité.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer en liaison froide à +4°C maximum. Émulsionner l'huile progressivement pour stabiliser. Conservation +4°C en bac hermétique 48h maximum. Point HACCP critique : température froide maintenue tout au long de la préparation et du stockage. Vérifier température bac réfrigéré à réception. Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser. Si séparation observée, fouetter vigoureusement 2-3 min.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier huile de tournesol bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux). Vinaigre de vin rouge bio recommandé. Moutarde de Dijon bio ou label EPV si possible. Échalotes fraîches bio marché local. Estimé 70% ingrédients durables dont 50% bio en valeur d'achat. Référencer producteur local vinaigre et huile pour transparence filière.

Déclinaisons : Texture modifiée (allergies œufs si liaison œuf) : vinaigrette simple sans émulsion. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% d'origine végétale. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB ou ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par miel ou sucre, ajuster acidité vinaigre. Variante circuits courts : échalotes fermier local, vinaigre viticulteur régional, huile pressée artisanale locale.

Nutrition

Calories: 720kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.1gFat: 80gLipides saturés: 9.5gSodium: 800mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g

Cette vinaigrette entre dans la catégorie Sauces froides du référentiel GEMRCN. Son coût de revient maîtrisé et sa fabrication J-1 allègent considérablement la charge calorique de vos pans de salade. Recommandé en liaison froide ≤+3°C, avec remise en homogénéité systématique avant chaque service. Tracez producteurs et labels bio pour justifier conformité EGAlim auprès des tutelles.

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