Cette vinaigrette tomate incarne la philosophie du circuit court et des produits frais : zéro ingrédient transformé, zéro émulsifiant chimique. Avec 20 ans d’expérience en restauration collective bio, je recommande cette formule pour les établissements engagés dans une démarche EGAlim authentique.
L’émulsion naturelle huile-vinaigre-tomate offre une stabilité suffisante pour le service en ligne (max 24h +4°C). Parfait pour compléter légumes cuits, salades composées ou viandes grillées.
Vinaigrette à la tomate
Sans gluten, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Émulsion froide
Ingrédients
- 1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 800 g Tomates fraîches Bien mûres, épépinées
- 300 ml Vinaigre de vin rouge 6° d'acidité
- 40 g Ail frais Épluchés et dégermés
- 80 g Basilic frais Feuilles équeutées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Lavage tomates à l'eau froide courante (risque HACCP microbiologique). Essuyage délicat. Température maintenue +20°C.
- Concassage tomates fraîches (garder jus et pépins pour arômes). Peser 800g net.
- Hachage ail frais (40g) et basilic frais (80g) au dernier moment — moins de 5 min avant émulsion (perte d'arômes = risque qualité).
- Versement vinaigre (300ml) en premier dans le bac de mélange (émulsion plus stable).
- Incorporation tomates concassées, ail, basilic. Fouettage manuel vigoreux 1-2 min.
- Versement lent huile d'olive vierge extra (1L) en filet fin tout en fouettant (technique émulsion froide). Durée : 2-3 min minimum.
- Ajustement assaisonnement : sel (25g) et poivre noir moulu (5g) en fin de préparation.
- Passage au blender 30 sec si texture lisse demandée (alternativement laisser texturée avec petits morceaux tomate = meilleur pour service).
- Refroidissement immédiat +4°C en bac hermétique fermé.
- Étiquetage date/heure de préparation + DLC 24h. Code traçabilité fournisseurs.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette n’entre pas dans le classement GEMRCN (condiment/sauce froide non saucière). À facturer en tant que sauce de service, portion 20ml par couvert. Coût matière très réduit si approvisionnement local bio. Gestion des parures : utiliser les queues de tomates pour des bouillons ou soupes détoxifiantes.
Contrôle qualité essentiel : vérifier la maturité des tomates et l’absence de défauts (taches noires = début de pourrissement). Reconduction mensuelle recommandée pour tester nouveaux producteurs locaux.
