La Vinaigrette niçoise est une sauce emblématique de la cuisine française méditerranéenne, spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette révèle un profil gustatif authentique où l’huile d’olive vierge se marie harmonieusement aux anchois, tomates confites, olives noires et aromates frais. Le basilic et l’ail apportent une dimension aromatique typiquement provençale, tandis que les cébettes ajoutent une note fraîche et croquante. Cette sauce accompagne parfaitement les salades composées, crudités de saison, légumes grillés et viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, simple émulsion à froid qui préserve toutes les saveurs. La conservation s’effectue à +4°C, permettant une préparation en avance pour optimiser l’organisation en cuisine collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette niçoise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Anchois au sel Égouttés et hachés finement
- 200 g Tomates cerises Coupées en petits dés
- 150 g Olives noires de Nice Dénoyautées et hachées
- 100 g Cébettes Émincées finement
- 40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 60 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement anchois, tomates, olives. Émincer cébettes. Presser l'ail. Ciseler basilic. Sortir huile d'olive à température ambiante.
- Base : Dans cul-de-poule, mélanger vinaigre + sel + poivre. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel. Incorporer l'ail pressé.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène mais restera instable (caractéristique des vinaigrettes).
- Finition : Incorporer anchois hachés, dés de tomates, olives, cébettes. Ajouter basilic ciselé en dernier. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette niçoise séduit par son authenticité méditerranéenne et sa praticité en restauration collective. Elle sublime particulièrement les salades de mesclun, crudités de tomates-concombres, légumes grillés, carpaccios de légumes et charcuteries fines. Plusieurs déclinaisons sont possibles : version allégée avec moins d’huile d’olive, variante aux herbes de Provence ou ajout de câpres pour intensifier le caractère méditerranéen. En restauration collective, cette sauce présente l’avantage d’une standardisation aisée, d’une préparation anticipée et d’un coût maîtrisé tout en garantissant une expérience gustative premium. Son profil nutritionnel équilibré respecte les recommandations GEMRCN pour les sauces et vinaigrettes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
