Vinaigrette niçoise
€€ Toutes saisons facileVinaigrette niçoise d'établissement : émulsion méditerranéenne sans additif, fondée sur anchois frais dessalés, huile bio PACA et légumes fermiers locaux. Préparation J-1 ou Jour J, conservation +3°C max 24h. Valorise circuits courts et cahier EGAlim avec 85%+ produits durables bio.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Anchois).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 80 g Anchois
- 200 g Tomates
- 150 g Olives noires
- 100 g Cébettes
- 40 g Ail
- 60 g Basilic frais
- 700 ml Huile d'olive versée en filet pour émulsionner
- 250 ml Vinaigre de vin rouge
Instructions
- Rincer les anchois pour retirer l'excès de sel, puis les hacher finement.
- Hacher ou écraser l'ail. Dans un cul-de-poule, écraser les anchois hachés et l'ail dans le vinaigre de vin rouge.
- Incorporer l'huile d'olive en filet, en fouettant énergiquement, jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
- Verser la base en bacs GN, filmer et la conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, monder, épépiner et concasser les tomates. Dénoyauter et hacher les olives noires. Émincer les cébettes. Ciseler le basilic.
- Juste avant le service, fouetter de nouveau la base, puis ajouter les tomates concassées, les olives noires et les cébettes et mélanger. Ajouter le basilic ciselé en dernier, pour préserver sa couleur et son parfum. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Garder la vinaigrette au froid jusqu'au dressage, en la remuant énergiquement avant chaque utilisation.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Écrasez les anchois et l'ail dans le vinaigre avant de verser l'huile en filet : l'anchois fondu lie légèrement la sauce. Elle se sépare quand même au repos, alors fouettez la base avant d'ajouter la garniture et remuez le bac avant chaque dressage.
Organisation : En J-1, préparer la base émulsionnée avec l'anchois, l'ail, le vinaigre et l'huile d'olive, puis la stocker en bacs GN filmés en chambre froide. Le jour J, tailler les tomates, les olives, les cébettes et le basilic, puis les incorporer à la base juste avant le service pour limiter l'exsudation d'eau.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations faites à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'anchois par des câpres hachées et un surplus d'olives noires, pour conserver la note salée et umami du plat. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 15.8gCalories: 69kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 0.3gFat: 7.3gLipides saturés: 1.3gSodium: 11.8mgFibre: 0.2gSucre: 0.1g