Vinaigrette niçoise
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.1 L Huile d'olive vierge extra Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin rouge Qualité supérieure
- 80 g Anchois au sel Égouttés et hachés finement
- 200 g Tomates cerises Coupées en petits dés
- 150 g Olives noires de Nice Dénoyautées et hachées
- 100 g Cébettes Émincées finement
- 40 g Ail frais Pressé ou haché très fin
- 60 g Basilic frais Ciselé au dernier moment
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement anchois, tomates, olives. Émincer cébettes. Presser l'ail. Ciseler basilic. Sortir huile d'olive à température ambiante.
- Base : Dans cul-de-poule, mélanger vinaigre + sel + poivre. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel. Incorporer l'ail pressé.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène mais restera instable (caractéristique des vinaigrettes).
- Finition : Incorporer anchois hachés, dés de tomates, olives, cébettes. Ajouter basilic ciselé en dernier. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Incorporer le basilic au dernier moment pour éviter l'oxydation. Les anchois apportent le côté salé, ajuster le sel en conséquence. L'émulsion se séparera naturellement, c'est normal pour une vinaigrette.
**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. Avec les herbes fraîches et tomates, consommer de préférence dans les 24h pour une qualité optimale.
**Point qualité** : Remuer énergiquement avant chaque service pour réhomogénéiser tous les éléments.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 13gLipides saturés: 2gCholéstérol: 2mgSodium: 280mgPotassium: 45mgSucre: 1g