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–+ portions
Vinaigrette niçoise - Recette restauration collective

Vinaigrette niçoise

Sans gluten
€€
Toutes saisons
facile
Vinaigrette niçoise d'établissement : émulsion méditerranéenne sans additif, fondée sur anchois frais dessalés, huile bio PACA et légumes fermiers locaux. Préparation J-1 ou Jour J, conservation +3°C max 24h. Valorise circuits courts et cahier EGAlim avec 85%+ produits durables bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 380 kcal

Equipements

  • Cul-de-poule inox 3L
  • Fouet inox
  • Balance de précision
  • Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients
  

  • 80 g Anchois
  • 200 g Tomates
  • 150 g Olives noires
  • 100 g Cébettes
  • 40 g Ail
  • 60 g Basilic frais

Instructions
 

  • Mise en place : Peser tous les ingrédients. Hacher finement anchois, tomates, olives. Émincer cébettes. Presser l'ail. Ciseler basilic. Sortir huile d'olive à température ambiante.
  • Base : Dans cul-de-poule, mélanger vinaigre + sel + poivre. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel. Incorporer l'ail pressé.
  • Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène mais restera instable (caractéristique des vinaigrettes).
  • Finition : Incorporer anchois hachés, dés de tomates, olives, cébettes. Ajouter basilic ciselé en dernier. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
  • Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer énergiquement avant chaque service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J (conservation max 24h à +3°C). Préparation en liaison froide : émulsionner anchois dessalés + ail écrasé + vinaigre blanc (5-6%) à température ambiante (+18-20°C). Incorporer progressivement huile d'olive vierge extra bio (Provence recommandée) en fouettant pour obtenir émulsion stable. Ajouter tomates concassées, olives noires dénoyautées et cébettes hachées en dernier (prévient exsudation d'eau). Conditionner en bacs hermétiques à +3°C max. Durée conservation : 24-48h maximum. Vérifier point de salage (anchois déjà salé) avant assaisonnement final. Point HACCP critique : respect chaîne du froid, absence de rupture de température.
EGAlim : Conformité EGAlim : Huile d'olive vierge extra bio certifiée ECOCERT ou AB (circuit court Provence/PACA si possible). Anchois surgelé ou conserve MSC/label durabilité ; si frais, source tracée locale. Tomates et cébettes bio fermier local (marché gros régional ou producteur AMAP). Olives noires bio Méditerranée (France ou Italie). % bio estimé : 85-90% en valeur d'achat (anchois moins accessible en bio, compensé par huile et légumes). Ail et basilic AB certifié. Réduction sel de 25% due à teneur anchois/olives.
Déclinaisons : Sans anchois (végétarien strict) : remplacer par miso blanc ou tamari (15g pour 100 couverts) + levure nutritionnelle (10g) = umami équivalent. Texture modifiée (enfants, dysphagie) : mixer fins anchovies + légumes en purée lisse, ajouter huile goutte à goutte. Vegan : supprimer anchois, ajouter carapace crevette bio (bouillon 5cl) ou nori séché réduit en poudre (3g) pour salé-umami. Sans allergène anchois : version tomate-olive-basilic pure (réduire umami avec vinaigre balsamique +5cl).

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 1.5gProtéines: 4.2gFat: 41gLipides saturés: 6.2gSodium: 1840mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g