Le céleri-branche à la grecque reste une valeur sûre de la restauration collective biologique : légume racine peu coûteux, excellent profil nutritionnel (fibres, minéraux), excellente tenue thermique en liaison froide/chaude. Cette recette démontre comment bâtir une entrée équilibrée, accessible, en privilégiant les circuits courts régionaux (tomates, olives, féta) et la bio. Gain HACCP direct : blanchiment court + refroidissement rapide maîtrisé.
Céleri-branche à la grecque
Végétarien € Toutes saisons facileCéleri-branche à la grecque 100% frais et bio : entrée froide équilibrée associant légume racine bienfaisant, olives noires locales et féta AOP. Préparation simple, conforme HACCP, adaptable en cuisson collective 600+ couverts. Valorise parures pour fonds maison, réduit coût matière.
Ingrédients
- 12 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 2 kg Tomates cerises Conserve ou fraîches (juin-sept)
- 1 kg Olives noires Dénoyautées en saumure
- 0.8 kg Féta AOP Émiettée
- 50 g Origan séché Origine Méditerranée
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 18h : Réception légumes bio certifiés. Céleri-branche : épluchage, parages, tronçonnage uniformes 15-18 cm. Récupération parures → fond blanc léger (ail, thym, laurier). Stockage +4°C.
- Jour J 8h : Préparation courtbouillon aromé : 8L eau, 40g sel fin, jus citron, thym, laurier, ail écrasé. Portage à frémissement 95-98°C.
- Blanchiment : immersion délicate tronçons par petites quantités (évite chute température). Durée 8-12 min (fourchette test : tendre cœur, croustillant surface). Égouttage immédiat.
- Refroidissement HACCP STRICT : glaçons 50/50 eau courante, passage +63°C → +10°C en <2h. Test température à cœur : ≤+10°C. Stockage +4°C 12-18h maximum avant service.
- Préparation émulsion : 0,6L huile d'olive vierge extra + vinaigre blanc (3:1), moutarde de Dijon 15g, échalotes ciselées 40g, herbes fraîches (persil, coriandre). Température émulsion : +55-60°C à versement sur céleri chaud (absorption maximale).
- Composition finale : céleri blanchiment + tomates cerises (demi-cerises si trop grosses) + olives noires dénoyautées Provence + féta AOP émiettée 8g/portion. Mélange délicat à spatule. Acidité : rectifier pH avec jus citron frais.
- Service froid : +4°C minimum, ±2°C. Service chaud : réchauffage doux vapeur à +63°C cœur du légume, max 45 min en bain-marie.
- Déchet/valorisation : parures céleri-branche → fonds, bouillons, potages liés. Zéro déchet : 95% rendement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement producteurs locaux bio certifiés. J-1 : nettoyage, parage du céleri, préparation courtbouillon aromé. Jour J matin : blanchiment 8-12 min selon calibre (cœur tendre à la fourchette), refroidissement immédiat glaçons <10°C en 2h max, stockage +4°C. Service : présentation froide à +4°C ou réchauffage vapeur doux à +63°C minimum. HACCP : test température à cœur branche J et J+1.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% légumes bio ECOCERT recommandé (céleri, tomates). Féta AOP Grèce garantit traçabilité. Olives noires circuits courts : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés. Huile d'olive vierge extra AOP Vallée des Baux ou Nyons. Origan bio séché. Estimé 85% produits bio durables, dépassant le 50% EGAlim.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (personnes âgées/dysphagie) : céleri braisé très tendre 20-25 min + coulis tomates cerises mixées. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE PÉRENNE : féta remplacée par fromage blanc bio ou noix concassées légèrement grillées (apport protéique). VARIANTE VEGAN : suppression féta, ajout pignons de pin grillés ou amandes effilées, vinaigre balsamique bio. SANS ALLERGÈNE : cette recette naturellement sans gluten et sans arachides.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 5.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g
Cette préparation s’inscrit dans les obligations EGAlim 2022 : 85% sourcing bio durable, zéro additif, valorisation parures végétales. À 100 couverts, coût matière raisonnable (~0,95€/portion) pour une marge exploitable. Compatible liaison froide (<+3°C) ou chaude (≥+63°C), idéale menuiserie scolaire ou sociale. Déclinable en version diced (enfants) ou très tendre (seniors/EHPAD).
