Le céleri-branche à la grecque constitue un accompagnement savoureux et original pour vos menus de restauration collective. Cette préparation méditerranéenne met en valeur la technique de cuisson à l’étouffée dans un bouillon aromatisé, permettant aux légumes d’absorber tous les parfums des herbes et épices. Le céleri-branche apporte une texture croquante appréciée et des fibres bénéfiques pour l’équilibre nutritionnel. Cette recette fonctionne aussi bien avec des légumes surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Céleri-branche à la grecque
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Plonge légumes
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Céleri-branche Surgelé IQF
- 2 kg Tomates cerises Conserve ou fraîches (juin-sept)
- 1 kg Olives noires Dénoyautées en saumure
- 0.8 kg Féta AOP Émiettée
- 50 g Origan séché Origine Méditerranée
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler le céleri-branche si surgelé. Égoutter et tailler en tronçons de 4-5cm. Couper les tomates cerises en deux. Égoutter les olives. Émietter la féta.
- Pré-cuisson : Blanchir le céleri-branche en eau bouillante salée 3 minutes. Rafraîchir immédiatement en eau glacée. Bien égoutter.
- Cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse à 160°C. Sauter le céleri blanchi 2-3 minutes. Ajouter les tomates cerises, cuire 2 minutes supplémentaires.
- Finition : Hors du feu, incorporer délicatement les olives noires, la féta émiettée et l'origan. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C maximum 2h ou réfrigérer à +4°C pour service froid.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement méditerranéen apporte une note ensoleillée à vos menus et diversifie agréablement l’offre de légumes. Le céleri-branche à la grecque s’accorde parfaitement avec des poissons grillés, des volailles rôties, du bœuf braisé ou encore des préparations végétariennes à base de légumineuses. Sa préparation en quantité permet une bonne gestion des coûts tout en offrant une alternative savoureuse aux accompagnements traditionnels. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, avec la possibilité d’intégrer progressivement des ingrédients bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. Explorez nos autres recettes de restauration collective
