Name: Céleri-branche blanchi nature
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Céleri-branche (Surgelé IQF); 15 L Eau (Pour cuisson); 65 g Sel fin (max 80g)

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Le céleri-branche blanchi nature est un classique incontournable de la restauration collective. Produit brut, peu coûteux, facile à stocker et à transformer, il se décline en liaison chaude ou froide. Sa simplicité d’exécution et sa neutralité gustative en font un accompagnement fiable pour toutes les entrées et plats principaux, tout en respectant les obligations EGAlim et HACCP.

Céleri-branche blanchi nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Légume classique de restauration collective, le céleri-branche blanchi nature offre souplesse d'accompagnement et excellente tenue. Recette ultra-simple à base de produit frais, sans transformation industrielle, respectant normes HACCP et engagement EGAlim. Idéal en liaison chaude ou froide, adaptable à tous les régimes.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 18 kcal

Equipements

Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

13 kg Céleri-branche Surgelé IQF
15 L Eau Pour cuisson
65 g Sel fin max 80g

Instructions

Réception et contrôle : vérifier fermeté et absence de taches brunes. Céleri frais de saison optimal.
Nettoyage : trempage rapide eau froide courante. Éliminer terre et résidus. Pas de trempage prolongé (lessivage des minéraux).
Parure : équeutage, enlever feuilles externes flétries. Conserver feuilles saines et cœur pour fumet/bouillon.
Découpe : tronçons de 5-8 cm selon grammage cible et présentation attendue.
Blanchiment : eau bouillante salée (5-8g/L). Immersion complète des tronçons. Cuisson 10-12 min selon calibre. Fourchette = test de cuisson : dents souples mais croquantes.
Arrêt cuisson : refroidissement choc en eau glacée (liaison froide) OU maintien ≥+63°C en bain-marie (liaison chaude).
Liaison froide : égouttage complet, stockage +3°C en bac hermétique. Durée max 24h.
Liaison chaude : égouttage, maintien ≥+63°C à cœur jusqu'à service. Service dans 2h max.
Mesure température HACCP : fourche plantée au cœur d'un tronçon, thermomètre infrarouge ou pénétrant.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage du céleri frais à +4°C en chambre froide. J-1 : Nettoyage, équeutage, découpe en tronçons. Jour J : Blanchiment à +100°C (eau salée) 10-12 min selon calibre. Refroidissement choc en eau glacée si liaison froide, ou maintien ≥+63°C à cœur en bain-marie si liaison chaude. Service dans les 2h maximum. Point HACCP critique : température à cœur mesurée à la fourche (dents souples). Conservation liaison froide +3°C max 24h ; liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier céleri-branche AB (ECOCERT ou équivalent) auprès de producteurs locaux régionaux ou AMAP. Valeur bio estimée 100% si circuit court certifié. Alternative circuits courts : marché de gros régional, producteurs en vente directe. Zéro produit prétraité ou surgelé dès que possible.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse pour enfants/seniors) : réduire cuisson à 8 min, mixer fin avec eau de cuisson. Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : idem, avec certification AB obligatoire. Sans allergène : aucun allergène détecté ; eau de cuisson salée uniquement.

Nutrition

Calories: 18kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 0.7gFat: 0.1gSodium: 80mgFibre: 1.6gSucre: 1.5g

Cette recette s’inscrit dans une démarche de circuit court et de réduction du gaspillage : les parures (feuilles, cœur) enrichissent les fumets et bouillons maison. Adapté à tous les régimes alimentaires, le céleri-branche blanchi nature confirme qu’une cuisine collective de qualité démarre toujours par le produit frais et les gestes justes. Classé en légume d’accompagnement (GEMRCN groupe Légumes verts).

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