Les artichauts farcis à la provençale représentent un accompagnement emblématique de la cuisine méditerranéenne, parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson étuvée développe harmonieusement les arômes de la farce aux herbes de Provence, tout en préservant la texture tendre des cœurs d’artichauts. Riches en fibres, en antioxydants et en potassium, les artichauts apportent une dimension nutritionnelle intéressante aux menus collectifs. Cette recette fonctionne aussi bien avec des artichauts surgelés IQF disponibles toute l’année, qu’avec des artichauts frais locaux en saison, garantissant une qualité constante. Conçue pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN A1 – Légumes cuits, elle s’intègre facilement dans les plannings de production. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Artichauts farcis à la provençale
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte
- Bacs de cuisson perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF - qualité constante
- 2 kg Mie de pain Pain de la veille émietté
- 200 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 300 g Persil Surgelé haché ou frais ciselé
- 800 g Fromage râpé Gruyère ou emmental
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts si surgelés. Émietter la mie de pain. Hacher l'ail et ciseler le persil si frais. Peser tous les ingrédients.
- Préparation farce : Mélanger la mie de pain, l'ail, le persil, 600g de fromage râpé, 0.6L d'huile d'olive, sel et poivre pour obtenir une farce homogène.
- Farcissage : Égoutter les fonds d'artichauts. Garnir chaque fond avec la farce préparée. Parsemer du fromage restant et arroser du reste d'huile d'olive.
- Cuisson : Four mixte 180°C chaleur sèche. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à coloration dorée. Vérifier T° cœur +63°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien température +63°C en armoire chaude. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement provençal apporte une touche méditerranéenne raffinée qui diversifie agréablement les menus de restauration collective. Les artichauts farcis s’accordent parfaitement avec des viandes blanches comme le poulet rôti aux herbes, des poissons grillés, des plats végétariens à base de légumineuses ou encore des gratins de légumes. Leur richesse en saveurs permet de créer des assiettes équilibrées et savoureuses. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des ingrédients bio ou locaux selon les approvisionnements. Sa polyvalence technique garantit des résultats constants, quel que soit le type de produit utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
