Betteraves à l’orange et miel

Cette préparation de betteraves à l’orange incarne les trois piliers de la restauration collective responsable : produit frais brut (zéro surgelé, zéro concentré), circuits courts (betteraves de producteurs locaux bio), rentabilité (rendement excellent, peu de parures). En liaison froide, elle s’intègre facilement dans les services échelonnés et permet une gestion thermique conforme HACCP sans risque.

Betteraves à l'orange et miel

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Automne

facile

Betteraves bio en liaison froide, sauce miel-orange vierge extra : légume racine haute valeur nutritionnelle, zéro déchet possible (fanes en soupe). Temps de préparation minimal (25 min), excellent rendement 600+ portions/jour, respect strict HACCP T° +3 à +4°C. Coût portion réduit, impact carbone minimal circuits courts.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 56 kcal

Equipements

• Assemblage froid

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juil-nov)
• 2.5 kg Oranges Frais - privilégier variété Naveline
• 400 g Miel toutes fleurs Origine France
• 0.6 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• 1. RÉCEPTION & STOCKAGE : Vérifier betteraves crues livrées (teneur sable, absence pourriture). Cuisson préférable en interne : 45 min à cœur ≥85°C au four ventilé ou autocuiseur (gagne 30 min). Refroidissement immédiat à +4°C en <2h en bacs hermétiques.
• 2. PRÉPARATION SAUCE : Presser agrumes frais (éviter concentré), zester finement écorce bio. Fouetter miel + huile vierge extra en émulsion lente, ajouter poivre moulu, sel QS. Vérifier T° ambiante sauce avant assemblage.
• 3. ASSEMBLAGE : Éplucher betteraves refroidies, détailler brunoise régulière (8 mm) ou lamelles fines selon texture visée. Verser sauce miel-orange sur betteraves froides (contraste T°) 2 heures avant service ou dès réception en liaison froide.
• 4. SERVICE LIAISON FROIDE : Vérifier T° plat ≤+3°C avant mise en plateau. Portionner 130 g/convive (betteraves + sauce). Conservation +4°C max 3 jours.
• 5. SERVICE LIAISON CHAUDE (optionnel) : Réchauffer double bain-marie à cœur ≥+65°C en 15 min max, sans dépasser +70°C (évite caramélisation miel). Service immédiat.
• 6. VALORISATION ZÉRO DÉCHET : Conserver fanes betteraves, blanchir puis mixer soupe (ajout bouillon, crème fraîche bio). Épluchures → composte ou stock animalier validé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuire betteraves fraiches à cœur 85°C pendant 45 min (si brutes), refroidir à +4°C en <2h, conserver sous vide ou bac hermétique. J-1 : Préparer agrume (zeste + jus), mélanger vinaigrette miel-huile, verifier T° conservation +4°C. Jour J : Découper betteraves (brunoise ou lamelles), émulsionner sauce 5 min avant service. HACCP : Vérifier T° cœur betteraves cuites ≥63°C avant refroidissement. Conservation +4°C maximum 3 jours. Service en liaison froide ≤+3°C ou +65°C si réchauffage.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves et oranges bio locales (label AB + certification ECOCERT recommandée), miel bio France, huile d'olive vierge extra bio DOP si possible. Circuits courts : privilégier producteurs AMAP régionaux ou marchés de gros bio. Estimation : 60% produits bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer miel par sirop d'agave bio pour démarche vegan stricte.

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants ou personnes âgées (mixer betteraves + sauce). Alternative végétarienne/vegan : Recette native 100% végétale. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Remplacer miel par sirop d'agave (sans traces apidés). Variante été : Ajouter vinaigre blanc léger, menthe fraîche.

Nutrition

Calories: 56kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g

Cette recette répond à l’obligation EGAlim 50% produits durables (bio + label) et valorise les achats bio locaux. Aucune trace technologique industrielle : huile vierge extra, miel de qualité, agrume frais pressée. À adapter en fonction de vos volumes (13 kg betteraves = base 100 couverts) et de vos sources d’approvisionnement régional. En restauration collective, comptez 130 g portion net par convive.

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