Betteraves à l'orange et miel
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été-automne facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau
- Mandoline ou couteau office
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juil-nov)
- 2.5 kg Oranges Frais - privilégier variété Naveline
- 400 g Miel toutes fleurs Origine France
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Égoutter les betteraves sous-vide. Laver et zester 10 oranges, presser le jus (environ 1L). Tailler les betteraves en dés de 2cm. Diluer le miel avec 200ml de jus d'orange tiède.
- Pré-cuisson : Chauffer l'huile d'olive à 160°C dans la sauteuse. Ajouter les dés de betteraves, sauter 3-4 minutes pour réchauffer uniformément.
- Cuisson : Verser le mélange miel-jus d'orange, porter à 85°C. Laisser réduire 8-10 minutes en remuant délicatement jusqu'à consistance sirupeuse.
- Finition : Ajouter les zestes d'orange, rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre. Vérifier température cœur à 63°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (6-7kg par bac). Maintenir au chaud à +63°C en liaison chaude ou refroidir rapidement à +4°C si liaison froide.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les betteraves sous-vide gardent mieux leur couleur et leur texture que les fraîches qui peuvent dégorger. Attention à ne pas trop réduire le sirop pour éviter le caramélisation.
**Point HACCP** : Vérifier 63°C à cœur avant service. En liaison froide : refroidissement à +4°C en moins de 2h.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 580mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 15g