Betteraves à l'orange et miel
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne facileBetteraves bio en liaison froide, sauce miel-orange vierge extra : légume racine haute valeur nutritionnelle, zéro déchet possible (fanes en soupe). Temps de préparation minimal (25 min), excellent rendement 600+ portions/jour, respect strict HACCP T° +3 à +4°C. Coût portion réduit, impact carbone minimal circuits courts.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juil-nov)
- 2.5 kg Oranges Frais - privilégier variété Naveline
- 400 g Miel toutes fleurs Origine France
- 0.6 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- 1. RÉCEPTION & STOCKAGE : Vérifier betteraves crues livrées (teneur sable, absence pourriture). Cuisson préférable en interne : 45 min à cœur ≥85°C au four ventilé ou autocuiseur (gagne 30 min). Refroidissement immédiat à +4°C en <2h en bacs hermétiques.
- 2. PRÉPARATION SAUCE : Presser agrumes frais (éviter concentré), zester finement écorce bio. Fouetter miel + huile vierge extra en émulsion lente, ajouter poivre moulu, sel QS. Vérifier T° ambiante sauce avant assemblage.
- 3. ASSEMBLAGE : Éplucher betteraves refroidies, détailler brunoise régulière (8 mm) ou lamelles fines selon texture visée. Verser sauce miel-orange sur betteraves froides (contraste T°) 2 heures avant service ou dès réception en liaison froide.
- 4. SERVICE LIAISON FROIDE : Vérifier T° plat ≤+3°C avant mise en plateau. Portionner 130 g/convive (betteraves + sauce). Conservation +4°C max 3 jours.
- 5. SERVICE LIAISON CHAUDE (optionnel) : Réchauffer double bain-marie à cœur ≥+65°C en 15 min max, sans dépasser +70°C (évite caramélisation miel). Service immédiat.
- 6. VALORISATION ZÉRO DÉCHET : Conserver fanes betteraves, blanchir puis mixer soupe (ajout bouillon, crème fraîche bio). Épluchures → composte ou stock animalier validé.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire betteraves fraiches à cœur 85°C pendant 45 min (si brutes), refroidir à +4°C en <2h, conserver sous vide ou bac hermétique. J-1 : Préparer agrume (zeste + jus), mélanger vinaigrette miel-huile, verifier T° conservation +4°C. Jour J : Découper betteraves (brunoise ou lamelles), émulsionner sauce 5 min avant service. HACCP : Vérifier T° cœur betteraves cuites ≥63°C avant refroidissement. Conservation +4°C maximum 3 jours. Service en liaison froide ≤+3°C ou +65°C si réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Betteraves et oranges bio locales (label AB + certification ECOCERT recommandée), miel bio France, huile d'olive vierge extra bio DOP si possible. Circuits courts : privilégier producteurs AMAP régionaux ou marchés de gros bio. Estimation : 60% produits bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer miel par sirop d'agave bio pour démarche vegan stricte.
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour enfants ou personnes âgées (mixer betteraves + sauce). Alternative végétarienne/vegan : Recette native 100% végétale. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène : Remplacer miel par sirop d'agave (sans traces apidés). Variante été : Ajouter vinaigre blanc léger, menthe fraîche.
Nutrition
Calories: 56kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 1.8gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 95mgFibre: 2.1gSucre: 8.5g