Un accompagnement de référence en restauration collective : betteraves glacées au balsamique, simple, économe et à très fort potentiel de circuit court. Recette 100% compatible EGAlim (produits bruts bio), HACCP (temps/température maîtrisés), zéro gaspillage. Excellente source de fibres et minéraux, sucres naturels modérés grâce à la portion contrôlée.
Betteraves glacées au vinaigre balsamique
Sans gluten, Végan, Végétarien € Été facileAccompagnement sucré-salé classique, 100% produits bruts, réalisable en 20 min. Betteraves fraîches ou bio sous-vide, réduction balsamique légère, finition beurre doux. Conformité EGAlim et HACCP garanties, portion économe (+/- 130g cuit).
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Betteraves cuites Sous-vide ou frais local (juillet-novembre)
- 0.6 L Beurre doux Bio recommandé
- 300 g Vinaigre balsamique Qualité Modène si budget
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- 1. Réception : betteraves cuites sous-vide bio certifiées (à +3°C max) ou betteraves fraîches épluchées cuites à la vapeur 45 min. Contrôle organoleptique : fermeté, absence tache.
- 2. Épluchage/découpe (si frais) : retirer peau après cuisson, couper en bâtonnets réguliers 0,5 cm × 5 cm. Parures valorisées (soupe, purée bio).
- 3. Dressage en bac GN : betteraves + réduction balsamique préparée le matin (300g balsamique, 60g miel ou sucre roux bio, 15g poivre). Homogénéisation.
- 4. Cuisson finition : sauté à la poêle à feu moyen 7-8 min, ajouter beurre doux fractionné (0,6L pour 13kg = 46g/kg) en dernier. Température cœur : +63°C minimum vérifiée thermomètre infrarouge.
- 5. Maintien en service : bain-marie +63°C/+65°C, durée max 2h. Couverture hermétique. Contrôle température toutes les 30 min (document HACCP).
- 6. Refroidissement/conservation : cellule refroidissement +63°C vers +10°C en <2h si reste, stockage +3°C max 3 jours en container scellé.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuire les betteraves fraîches ou utiliser betteraves sous-vide bio certifiées (gain temps, qualité stable). Préparer la réduction balsamique le matin. Jour J : réchauffer betteraves à +63°C minimum, ajouter beurre/vinaigre en finition. HACCP : maintien à +63°C en bain-marie jusqu'à service. Consommation dans les 2h après préparation. Conservation liaison chaude : +63°C à +65°C max 2h. Refroidissement si reste : +63°C vers +10°C en <2h en cellule de refroidissement.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : betteraves bio ECOCERT recommandées (label ECOCERT Excellence niveau 3 ou AB). Circuits courts : sourcer auprès de producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros PACA). Beurre doux bio certification AB. Vinaigre balsamique traditionnel IGP Modène si budget permet sinon bio certifié. Estimé 80% bio en valeur d'achat. Zéro additif, ingrédients bruts uniquement.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <5 ans) : mixer betteraves cuites + réduction, texture lisse. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette déjà 100% végétale). Variante bio : remplacer vinaigre standard par balsamique IGP ou bio certifié AB. Sans allergène : recette neutre, attention au beurre (lactose) → remplacer par huile d'olive bio.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 7.5g
Positionnement GEMRCN : légume d’accompagnement (groupe Légumes cuits). Porté systématiquement en bio sous-vide ou frais saison auprès de producteurs locaux, cette recette répond aux 3 critères EGAlim (durable, bio, circuit court). Parfait pour réduire marges de transformation et valoriser sourcing régional. Coût matière : ~0,35€/portion.
