Le fenouil blanchi nature représente un accompagnement raffiné pour la restauration collective, mettant en valeur ce légume aux notes anisées si caractéristiques. Le blanchiment permet de préserver la couleur nacrée du fenouil tout en lui apportant une texture tendre et fondante, sans masquer ses arômes naturels délicats. Riche en fibres, en vitamine C et en potassium, le fenouil constitue un excellent choix nutritionnel pour diversifier les accompagnements de légumes. Cette recette fonctionne parfaitement avec du fenouil surgelé IQF disponible toute l’année ou du frais local en saison méditerranéenne. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN, cette préparation simple valorise le savoir-faire culinaire professionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Fenouil blanchi nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite inox 50L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fenouil Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 10 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir le fenouil surgelé 30min avant ou parer et tailler le fenouil frais en quartiers. Porter 10L d'eau salée à ébullition.
- Cuisson : Plonger le fenouil dans l'eau bouillante salée. Maintenir ébullition douce et cuire 8-12 minutes selon calibre.
- Contrôle cuisson : Vérifier la tendreté à la pointe de couteau. Le fenouil doit être fondant mais tenir sa forme.
- Égouttage : Égoutter soigneusement dans une passoire. Presser légèrement pour éliminer l'excès d'eau.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Ce fenouil blanchi nature apporte une touche méditerranéenne délicate à vos menus collectifs, offrant une alternative originale aux accompagnements traditionnels. Il se marie parfaitement avec des poissons grillés, des viandes blanches rôties, des plats de volaille ou des préparations végétariennes à base de légumineuses. Sa saveur anisée subtile et sa texture fondante en font un accompagnement apprécié qui permet de faire découvrir de nouvelles saveurs aux convives. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des fenouils bio ou locaux selon les approvisionnements disponibles. Simple à réaliser et économique, elle démontre qu’excellence culinaire et contraintes collectives peuvent parfaitement coexister. Explorez nos autres recettes de restauration collective
