Les poireaux au beurre représentent un classique robuste en restauration collective scolaire et sociale : nutritivement intéressants (fibres, minéraux), peu onéreux en circuits courts, et d’une grande acceptabilité auprès des convives. Cette étuvée simple valorise la qualité de la matière première fraîche ou surgelée, en respectant les contraintes HACCP et les recommandations EGAlim. Préparation modulable de 100 à 600 couverts sans perte de saveur.

Poireaux au beurre fondants

Végétarien

€

Automne

facile

Poireaux fondants étuvés au beurre : classique incontournable de la restauration collective scolaire, facile d'exécution et ajustable en volume. Respecte les critères EGAlim via sourcing bio/circuits courts. Excellent taux de valorisation des parures (blanc + vert pâle en fonds, feuille externe en bouillon).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 58 kcal

Ingrédients

13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
0.8 kg Beurre Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre noir moulu

Instructions

J-1 : Équeuter, fendre et nettoyer 13 kg poireaux sous eau froide courante. Détailler en tronçons 5-6 cm. Séparer blanc, vert pâle (cuisson) et feuille externe (fonds). Stockage 0-4°C en bac hermétique.
J : Blanchir les portions blanches-vert pâle 5-7 min à 95°C eau salée (6g/L). Refroidissement immédiat eau glacée. Égouttage 10 min sur tamis incliné.
Étuvée : Mettre poireaux blanchis en sauteuse/marmite fond épais, ajouter 800g beurre fractionné (600g + 200g de finition), couvercle papier cuisson. Cuisson basse température 95°C eau 15 cl, 25-30 min à découvert, remuage doux 1 fois.
Assaisonnement : Vérifier cœur température sonde +63°C (2h post-cuisson). Ajuster sel fin 60g total (5g/kg légumes) + poivre 15g. Ajouter finition beurre en petits dés.
Service : Maintien en bain-marie 62-65°C maxi 2h. Portion 200g net par couvert standard. Contrôle température sonde toutes les 2h.
Surgelés : Étuvée directe sans blanchiment, ajouter +5 min cuisson. Température cœur idem +63°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Nettoyage et découpe des poireaux frais le jour précédent, conservation 0-4°C en bac gastro hermétique. Blanchiment 5-7 min à 95°C si produits frais, refroidissement immédiat en eau glacée. Jour J : Étuvée à cœur 63°C mini (sonde HACCP toutes les 2h). Maintien en bain-marie 60-65°C jusqu'au service. Durée de conservation en liaison chaude : 2h maximum après fin de cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poireaux bio/ECOCERT (15-20% valeur d'achat). Beurre AOP Normandie ou fermier certifié (10-12% valeur). Objectif cible : 25-30% produits durables minimum. Circuits courts : AMAP locale, producteur maraîcher régional à -15km, marché de gros bio. Alternative végétalienne : beurre végétal bio (30% moins cher).

Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour résident senior ou dysphagie (mixer + ajouter 10cl bouillon). Variante bio : Poireaux ECOCERT, beurre fermier biologique. Déclinaison végétale : Crème fraîche bio épaisse ou margarine végétale (goût identique, -€0,15/portion). Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive première pression si intolérance lactose.

Nutrition

Calories: 58kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.6gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.18mgFibre: 1.8gSucre: 3.5g

Cette recette s’inscrit dans la catégorie Légumes cuits – Légumes racine/tubercule/bulbe du GEMRCN, portion de 200g net par couvert standard. Elle constitue une excellente base pour diversifier l’offre végétarienne hebdomadaire et réduire la dépendance aux produits transformés. Valorisez le sourcing bio local et communiquez auprès des parents sur la traçabilité des producteurs partenaires.

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