Poireaux au beurre fondants
Végétarien € Automne facilePoireaux fondants étuvés au beurre : classique incontournable de la restauration collective scolaire, facile d'exécution et ajustable en volume. Respecte les critères EGAlim via sourcing bio/circuits courts. Excellent taux de valorisation des parures (blanc + vert pâle en fonds, feuille externe en bouillon).
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 kg Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- J-1 : Équeuter, fendre et nettoyer 13 kg poireaux sous eau froide courante. Détailler en tronçons 5-6 cm. Séparer blanc, vert pâle (cuisson) et feuille externe (fonds). Stockage 0-4°C en bac hermétique.
- J : Blanchir les portions blanches-vert pâle 5-7 min à 95°C eau salée (6g/L). Refroidissement immédiat eau glacée. Égouttage 10 min sur tamis incliné.
- Étuvée : Mettre poireaux blanchis en sauteuse/marmite fond épais, ajouter 800g beurre fractionné (600g + 200g de finition), couvercle papier cuisson. Cuisson basse température 95°C eau 15 cl, 25-30 min à découvert, remuage doux 1 fois.
- Assaisonnement : Vérifier cœur température sonde +63°C (2h post-cuisson). Ajuster sel fin 60g total (5g/kg légumes) + poivre 15g. Ajouter finition beurre en petits dés.
- Service : Maintien en bain-marie 62-65°C maxi 2h. Portion 200g net par couvert standard. Contrôle température sonde toutes les 2h.
- Surgelés : Étuvée directe sans blanchiment, ajouter +5 min cuisson. Température cœur idem +63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Nettoyage et découpe des poireaux frais le jour précédent, conservation 0-4°C en bac gastro hermétique. Blanchiment 5-7 min à 95°C si produits frais, refroidissement immédiat en eau glacée. Jour J : Étuvée à cœur 63°C mini (sonde HACCP toutes les 2h). Maintien en bain-marie 60-65°C jusqu'au service. Durée de conservation en liaison chaude : 2h maximum après fin de cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier poireaux bio/ECOCERT (15-20% valeur d'achat). Beurre AOP Normandie ou fermier certifié (10-12% valeur). Objectif cible : 25-30% produits durables minimum. Circuits courts : AMAP locale, producteur maraîcher régional à -15km, marché de gros bio. Alternative végétalienne : beurre végétal bio (30% moins cher).
Déclinaisons : Texture modifiée : Purée lisse pour résident senior ou dysphagie (mixer + ajouter 10cl bouillon). Variante bio : Poireaux ECOCERT, beurre fermier biologique. Déclinaison végétale : Crème fraîche bio épaisse ou margarine végétale (goût identique, -€0,15/portion). Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive première pression si intolérance lactose.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 1.6gFat: 2.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.18mgFibre: 1.8gSucre: 3.5g