Poireaux au beurre fondants
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante ou rondeau
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Poireaux Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 kg Beurre Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les poireaux surgelés ou tailler les poireaux frais en tronçons de 3cm (blanc et vert tendre). Peser le beurre et le tempérer.
- Pré-cuisson : Blanchir les poireaux 3 minutes en eau salée bouillante puis rafraîchir immédiatement en eau glacée pour stopper la cuisson.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les poireaux égouttés et étuver à couvert 15-20 minutes à 80°C jusqu'à tendreté parfaite.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Rectifier la cuisson si nécessaire. Les poireaux doivent être fondants et nacrés.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h65mm. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour les poireaux surgelés, pas besoin de blanchir - directement à l'étuvée. Les frais nécessitent un blanchiment pour ôter l'amertume.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, contrôle sonde toutes les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 480mgPotassium: 220mgFibre: 3gSucre: 4g