L’omelette roulée aux trois fromages fondants représente un plat protidique de choix pour la restauration collective. Cette préparation culinaire relève de la catégorie P1 du GEMRCN, garantissant un apport protéique de qualité aux convives. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide tout en conservant la tendreté des œufs et en valorisant la polyvalence des garnitures fromagères. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12 et D indispensables à l’organisme. Privilégier des œufs de code 0 (biologiques) ou 1 (plein air) s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim responsable. Cette recette professionnelle, adaptée pour 100 couverts, offre une solution économique et savoureuse pour diversifier vos menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette roulée aux trois fromages fondants
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives Ø28cm
- Fouet professionnel et spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.17 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.17 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.16 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandée
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Mélanger les trois fromages râpés dans un bac. Peser tous ingrédients.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un bac propre. Battre légèrement avec la crème fraîche, assaisonner sel et poivre. Ne pas trop travailler l'appareil.
- Cuisson omelettes par séries : Chauffer beurre dans sauteuse à feu moyen-vif. Verser appareil à œufs (pour 10 portions). Remuer au centre, rabattre les bords vers le centre.
- Garniture et roulage : Quand l'omelette est encore baveuse dessus, parsemer 1/10 du mélange fromages sur la moitié. Plier en deux et faire rouler. Maintenir +63°C.
- Finition : Répéter l'opération par séries de 10. Vérifier température à cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. Les fromages doivent être fondants.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et fromages bien fondus.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette roulée aux trois fromages illustre parfaitement l’intérêt nutritionnel et économique des œufs en restauration collective. Accompagnez ce plat protidique d’une salade verte aux herbes fraîches, de légumes de saison rôtis, de pommes de terre sautées ou d’une ratatouille méditerranéenne pour composer un menu équilibré. Les œufs constituent un levier EGAlim particulièrement accessible, le surcoût bio restant modéré pour une forte valeur perçue par les convives. Cette préparation offre également une alternative végétarienne économique aux plats carnés, répondant aux attentes actuelles de diversification des sources protéiques. La maîtrise de cette technique culinaire simple permet de proposer régulièrement des plats à base d’œufs variés et appréciés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
