Omelette roulée aux trois fromages fondants
Végétarien €€ Toutes saisons moyenOmelette roulée trois fromages : plat signature en restauration collective, protéine complète (2 œufs = 12g protéines), maîtrise simple en séries courtes. Fromages bio locaux garantissent texture fondante et conformité EGAlim 2022. Cuisson basse température préserve valeur nutritionnelle et saveur.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.17 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.17 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.16 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandée
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Préparation J-1 : Râper les trois fromages bio séparément (Emmental, Gruyère, Comté). Conservation à +3°C max, durée 48h. Documenter lots et DLC.
- Jour J, 10min avant service : Casser les œufs frais (traçabilité lot obligatoire), fouetter vigoureusement avec sel fin et poivre du moulin. Vérifier absence coquilles.
- Cuisson série : 10 portions max par fourneau. Beurrer poêle antiadhésive chauffée à 160-170°C (température maîtrisée = texture baveuse garantie).
- Verser 200ml mélange œufs par portion. Laisser prendre 40-50 sec sans remuer. Répartir 35g mix fromages râpés au centre.
- Dès que pourtour devient doré et centre reste baveuse (cœur +63°C min), rouler délicatement l'omelette à la spatule. Plier en trois.
- Dresser immédiatement en assiette chaude. Maintien à +63°C minimum en conteneur isotherme (conservation ≤2h max).
- Point HACCP critique : vérifier température cœur via thermomètre infrarouge à chaque série. Registre traçabilité obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation fromages râpés bio (conservation 48h à +3°C max). Œufs cassés le jour même, traçabilité lot obligatoire. Jour J : Cuisson par séries de 10 portions max. Température cœur omelette +74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation après cuisson ≤2h à +63°C minimum en conteneur isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier fromages bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (Emmental, Gruyère, Comté français). Œufs bio fermiers recommandés (circuits courts producteurs locaux). Beurre bio demi-sel régional. Crème fraîche épaisse bio. Estimation : 80% produits durables en valeur d'achat, 60% bio (fromages + œufs + crème + beurre). Substitution possible : produits fermiers AMAP ou marchés régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : omelette extra-baveuse pour dysphagie légère (ajouter 10cl crème supplémentaire, cuisson -2min). Alternative végétarienne : identique (déjà 100% végé). Variante bio : fromages AOC bio français (Comté bio certifié Demeter, Gruyère bio suisse). Adaptation sans lactose : remplacement fromages par fromage de brebis bio ou ricotta bio épaisse.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 8.9gSodium: 520mgSucre: 0.1g