Omelette roulée aux trois fromages fondants
P1 - Plats protidiques Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives Ø28cm
- Fouet professionnel et spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.17 kg Emmental râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.17 kg Gruyère râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.16 kg Comté râpé Râpé prêt à l'emploi
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandée
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant utilisation pour tempérer. Mélanger les trois fromages râpés dans un bac. Peser tous ingrédients.
- Préparation œufs : Casser les œufs dans un bac propre. Battre légèrement avec la crème fraîche, assaisonner sel et poivre. Ne pas trop travailler l'appareil.
- Cuisson omelettes par séries : Chauffer beurre dans sauteuse à feu moyen-vif. Verser appareil à œufs (pour 10 portions). Remuer au centre, rabattre les bords vers le centre.
- Garniture et roulage : Quand l'omelette est encore baveuse dessus, parsemer 1/10 du mélange fromages sur la moitié. Plier en deux et faire rouler. Maintenir +63°C.
- Finition : Répéter l'opération par séries de 10. Vérifier température à cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. Les fromages doivent être fondants.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service immédiat recommandé pour texture optimale et fromages bien fondus.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuisson par séries de 10 portions maximum pour maîtriser la texture. Omelette doit rester baveuse avant le roulage pour que les fromages fondent parfaitement.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 18gFat: 23gLipides saturés: 14gCholéstérol: 420mgSodium: 650mgPotassium: 180mgSucre: 1g