L’omelette roulée aux champignons forestiers sautés représente un plat protidique de choix pour la restauration collective. Cette recette valorise parfaitement les œufs comme source de protéines complètes, offrant tous les acides aminés essentiels nécessaires à l’équilibre nutritionnel. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide et maîtrisée, garantissant une texture moelleuse et une présentation soignée. Les champignons forestiers apportent des saveurs authentiques et une belle valeur ajoutée gustative. Les œufs sont également riches en vitamines B2, B12, D et en minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim exemplaire, privilégiez les œufs de code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui renforcent la qualité de votre offre. Cette recette GEMRCN P1 s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, alliant économie et qualité nutritionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Omelette roulée aux champignons forestiers sautés
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives
- Fouet batteur
- Spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - mélange pleurotes, shiitakes, girolles
- 300 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 50 g Persil surgelé haché Surgelé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Décongeler champignons et échalotes. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Sauter champignons et échalotes avec 200g beurre, feu vif 8-10 min. Évaporer l'eau de végétation. Assaisonner, réserver au chaud +63°C.
- Préparation œufs : Casser œufs, battre légèrement avec crème fraîche. Ne pas trop fouetter. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson omelettes : Beurrer poêles, feu moyen-vif. Verser appareil à œufs par portions. Rabattre bords vers centre. Garniture champignons au centre, plier en deux.
- Finition : Rouler omelettes, parsemer de persil. Contrôler température cœur +74°C ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture baveuse optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette omelette roulée aux champignons constitue un excellent plat protidique qui diversifie l’offre de restauration collective. Accompagnez-la de pommes de terre sautées, d’une ratatouille provençale, de haricots verts persillés ou d’une salade verte vinaigrette pour un repas équilibré. Les œufs représentent un levier EGAlim particulièrement intéressant : le surcoût du bio reste modéré comparé aux viandes, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette constitue également une alternative végétarienne économique et savoureuse, répondant aux attentes nutritionnelles et budgétaires de la restauration collective. Sa préparation rapide et sa présentation soignée en font un atout pour vos menus équilibrés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
