L’omelette roulée aux champignons forestiers : un incontournable de la restauration collective française, source de protéines complètes et d’apports micronutritionnels (vitamines B, D, minéraux). En cuisine de collectivité, ce plat demande maîtrise thermique, respect strict des temps de cuisson et traçabilité irréprochable des œufs. Facilement déclinable en version bio, texture modifiée (PAC) ou enrichissement végétal (légumineuses). Coût portion maîtrisé et taux de satisfaction élevé auprès des enfants et adultes.

Omelette roulée aux champignons forestiers sautés

Végétarien

€

Toutes saisons

moyen

Omelette roulée aux champignons forestiers : plat signature en restauration collective, valorisant circuits courts et produits bruts. Portions régulées (2 œufs/pers), respect strict des températures HACCP (+74°C cœur ou +63°C service immédiat), traçabilité lot œufs non négociable. Champignons sautés frais ou surgelés locaux, alternative bio facile (AB, ECOCERT). Conforme EGAlim 50/20 avec coût maîtrisé.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - mélange pleurotes, shiitakes, girolles
300 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
50 g Persil surgelé haché Surgelé
1 kg Beurre doux Bio recommandé
50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10 g Poivre du moulin

Instructions

J-1 : Décongélation contrôlée champignons/échalotes à +3°C max (8h min). Épluchage échalotes fraîches recommandé si disponibles. Nettoyage léger champignons (brosse douce). Préparation mise en place.
Jour J : Casser œufs max 2h avant service. Battre légèrement avec sel fin (50g/1kg d'œufs ≈ 5g/100œufs), poivre. Test : densité pâte homogène, pas trop aérée.
Sauté garniture : Chauffer 200g beurre par 100 couverts à +70°C. Échalotes d'abord (2-3 min, translucides). Champignons surgelés directement (ou frais tronçonnés). Cuisson 10-12 min, température cœur +65°C. Ajouter persil frais dernière minute. Réserver à +63°C max.
Cuisson omelettes : Poêle antiadhésive beurrée (15g beurre/portion), feu moyen-élevé. Verser ≈2 œufs battus (110g brut). Mouvement constant fourchette 20-30 sec. Repos sec 20 sec (ne pas toucher). Œufs mi-cuits à cœur.
Roulage & garnissage : Verser garniture champignons (50g/omelette, à +63°C) sur moitié omelette. Rouler délicatement à spatule. Glisser sur assiette chaude (+80°C).
Service : Immédiat à +63°C minimum. Durée maximale conservation après cuisson : 15 min à +63°C (chauffage +80°C si stockage). Au-delà = refroidissement contrôlé +63→+10°C <2h (liaison froide), puis reconditionnement +3°C max.
Liaison froide (PAC) : Omelette roulée cuite +74°C, refroidissement rapide (+63→+10°C <2h), stockage +3°C 24h max, réchauffage à cœur +74°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Décongélation contrôlée champignons et échalotes à +3°C max (8h minimum). J-1 : Nettoyage champignons si surgelés, épluchage et tronçonnage échalotes fraîches si possible, hachage persil frais (meilleur rendu), préparation beurre clarifié. Jour J : Casser œufs max 2h avant service. Sauté champignons à +65°C à cœur. Omelette roulée cuite à +74°C cœur (ou +63°C si service immédiat <15 min). Service à +63°C minimum. HACCP : Traçabilité lot œufs obligatoire. DLC œufs cassés = Jour même. Champignons surgelés : DLC à vérifier, une fois décongélés ne pas recongeler. Conservation préparés : +3°C max 24h.

EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier œufs fermiers ou label Rouge Bio (ECOCERT ou AB). Champignons : valoriser producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) ou bio surgelés (Picardie, Bourgogne). Beurre : AOC ou AOP local si possible. Échalotes et persil : circuits courts avant surgelé. % bio estimé : 60-70% de la recette peut être bio. Alternatives : crème fraîche bio, persil frais local (réduction gaspillage parures). Labellisation recommandée : ECOCERT Excellence, Label Rouge, Indication Géographique Protégée.

Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : Hacher fin omelette roulée, mélanger champignons écrasés, lier à la crème (éviter fausses routes). Alternative végétarienne (100% recette) : Recette déjà végétarienne. Enrichir avec tofu lacto-fermenté sauté ou légumineuses (lentilles corail 100g). Variante bio : Œufs fermiers bio AB, crème fraîche bio, beurre bio local, champignons bio séchés réhydratés (économie surgelé, meilleur goût). Sans allergène œuf : Remplacer par omelette de pois chiches cassés (100g poudre + 30cl eau tiède) ou crêpe pâte sans œuf - dégrade profondément le concept.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.4mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g

Plat classé Plat Protidique Principal (Œuf) au sein de la catégorie GEMRCN Plats Composés. Contribution potentielle à l’EGAlim 50/20 selon sourcing œufs/beurre/crème (minimum 40% si bio AB). À intégrer en alternance hebdomadaire avec autres protéines (viande maigre, poisson, légumineuses). Attention : denrée sensible nécessitant respect chaîne du froid (+3°C stockage, +74°C cœur cuisson). Valorisez circuits courts locaux pour champignons et produits laitiers, réduisez surgelé où possible.