Omelette roulée aux champignons forestiers sautés
Végétarien € Toutes saisons moyenOmelette roulée aux champignons forestiers : plat signature en restauration collective, valorisant circuits courts et produits bruts. Portions régulées (2 œufs/pers), respect strict des températures HACCP (+74°C cœur ou +63°C service immédiat), traçabilité lot œufs non négociable. Champignons sautés frais ou surgelés locaux, alternative bio facile (AB, ECOCERT). Conforme EGAlim 50/20 avec coût maîtrisé.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - mélange pleurotes, shiitakes, girolles
- 300 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 50 g Persil surgelé haché Surgelé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Décongélation contrôlée champignons/échalotes à +3°C max (8h min). Épluchage échalotes fraîches recommandé si disponibles. Nettoyage léger champignons (brosse douce). Préparation mise en place.
- Jour J : Casser œufs max 2h avant service. Battre légèrement avec sel fin (50g/1kg d'œufs ≈ 5g/100œufs), poivre. Test : densité pâte homogène, pas trop aérée.
- Sauté garniture : Chauffer 200g beurre par 100 couverts à +70°C. Échalotes d'abord (2-3 min, translucides). Champignons surgelés directement (ou frais tronçonnés). Cuisson 10-12 min, température cœur +65°C. Ajouter persil frais dernière minute. Réserver à +63°C max.
- Cuisson omelettes : Poêle antiadhésive beurrée (15g beurre/portion), feu moyen-élevé. Verser ≈2 œufs battus (110g brut). Mouvement constant fourchette 20-30 sec. Repos sec 20 sec (ne pas toucher). Œufs mi-cuits à cœur.
- Roulage & garnissage : Verser garniture champignons (50g/omelette, à +63°C) sur moitié omelette. Rouler délicatement à spatule. Glisser sur assiette chaude (+80°C).
- Service : Immédiat à +63°C minimum. Durée maximale conservation après cuisson : 15 min à +63°C (chauffage +80°C si stockage). Au-delà = refroidissement contrôlé +63→+10°C <2h (liaison froide), puis reconditionnement +3°C max.
- Liaison froide (PAC) : Omelette roulée cuite +74°C, refroidissement rapide (+63→+10°C <2h), stockage +3°C 24h max, réchauffage à cœur +74°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Décongélation contrôlée champignons et échalotes à +3°C max (8h minimum). J-1 : Nettoyage champignons si surgelés, épluchage et tronçonnage échalotes fraîches si possible, hachage persil frais (meilleur rendu), préparation beurre clarifié. Jour J : Casser œufs max 2h avant service. Sauté champignons à +65°C à cœur. Omelette roulée cuite à +74°C cœur (ou +63°C si service immédiat <15 min). Service à +63°C minimum. HACCP : Traçabilité lot œufs obligatoire. DLC œufs cassés = Jour même. Champignons surgelés : DLC à vérifier, une fois décongélés ne pas recongeler. Conservation préparés : +3°C max 24h.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Privilégier œufs fermiers ou label Rouge Bio (ECOCERT ou AB). Champignons : valoriser producteurs locaux (AMAP, marché gros régional) ou bio surgelés (Picardie, Bourgogne). Beurre : AOC ou AOP local si possible. Échalotes et persil : circuits courts avant surgelé. % bio estimé : 60-70% de la recette peut être bio. Alternatives : crème fraîche bio, persil frais local (réduction gaspillage parures). Labellisation recommandée : ECOCERT Excellence, Label Rouge, Indication Géographique Protégée.
Déclinaisons : Texture modifiée (PAC) : Hacher fin omelette roulée, mélanger champignons écrasés, lier à la crème (éviter fausses routes). Alternative végétarienne (100% recette) : Recette déjà végétarienne. Enrichir avec tofu lacto-fermenté sauté ou légumineuses (lentilles corail 100g). Variante bio : Œufs fermiers bio AB, crème fraîche bio, beurre bio local, champignons bio séchés réhydratés (économie surgelé, meilleur goût). Sans allergène œuf : Remplacer par omelette de pois chiches cassés (100g poudre + 30cl eau tiède) ou crêpe pâte sans œuf - dégrade profondément le concept.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 12.5gFat: 14.2gLipides saturés: 7.8gSodium: 0.4mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g