Omelette roulée aux champignons forestiers sautés
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante ou poêles anti-adhésives
- Fouet batteur
- Spatule souple
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 ou 1/2
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 5 kg Mélange champignons forestiers surgelés Surgelé IQF - mélange pleurotes, shiitakes, girolles
- 300 g Échalotes surgelées Surgelé émincé
- 1.5 L Crème fraîche épaisse 30% Bio recommandé
- 50 g Persil surgelé haché Surgelé
- 1 kg Beurre doux Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Décongeler champignons et échalotes. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Sauter champignons et échalotes avec 200g beurre, feu vif 8-10 min. Évaporer l'eau de végétation. Assaisonner, réserver au chaud +63°C.
- Préparation œufs : Casser œufs, battre légèrement avec crème fraîche. Ne pas trop fouetter. Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson omelettes : Beurrer poêles, feu moyen-vif. Verser appareil à œufs par portions. Rabattre bords vers centre. Garniture champignons au centre, plier en deux.
- Finition : Rouler omelettes, parsemer de persil. Contrôler température cœur +74°C ou +63°C si service immédiat.
- Service : Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture baveuse optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Omelette réussie = feu maîtrisé et mouvement constant. Texture baveuse en collectivité nécessite service immédiat à +63°C minimum.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.