Les œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés représentent un plat protidique de caractère pour la restauration collective. Cette recette exploite parfaitement la technique du brouillage qui, maîtrisée avec une cuisson douce et progressive, développe une texture crémeuse et onctueuse particulièrement appréciée des convives. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Pour une démarche EGAlim responsable, privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) qui valorisent votre engagement qualité. Cette recette répond parfaitement aux exigences GEMRCN catégorie P1 pour 100 couverts, alliant équilibre nutritionnel et authenticité culinaire espagnole. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés
P1 - Plats protidiques Sans porc si chorizo végétal, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 40L
- Fouet professionnel
- Spatule silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo doux Chorizo espagnol traditionnel ou version sans nitrites
- 1.5 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 0.5 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches concassées (juin-sept)
- 0.4 kg Oignons émincés surgelés Surgelé IQF ou frais émincés
- 30 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Paprika doux Paprika espagnol de préférence
- 45 g Sel fin max 60g - attention chorizo déjà salé
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant (tempérer), détailler chorizo en dés 1cm, préparer tous légumes, peser épices
- Préparation garniture : Faire revenir oignons et chorizo 5 min, ajouter poivrons et tomates, cuire 8-10 min. Assaisonner paprika, ail. Réserver au chaud
- Préparation œufs : Casser œufs en plusieurs fois, battre légèrement au fouet (ne pas faire mousser), assaisonner sel et poivre
- Cuisson : Chauffer huile d'olive feu doux dans sauteuse, verser œufs battus, remuer constamment à la spatule. Retirer avant prise complète (texture crémeuse)
- Finition : Incorporer délicatement la garniture chorizo-légumes aux œufs brouillés, mélanger sans casser la texture, rectifier assaisonnement
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture crémeuse optimale
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique à base d’œufs brouillés offre un excellent rapport qualité-prix tout en garantissant un apport nutritionnel optimal. Il s’accompagne parfaitement de riz pilaf, de pommes de terre sautées, de légumes grillés méditerranéens ou d’une salade verte aux herbes fraîches. Les œufs constituent un levier EGAlim particulièrement intéressant : le surcoût du bio reste modéré comparé aux protéines animales, tout en offrant une forte valeur perçue auprès des convives. Cette recette répond également aux attentes végétariennes croissantes, proposant une alternative savoureuse et économique aux plats carnés traditionnels. La garniture chorizo-poivrons peut d’ailleurs être adaptée selon les besoins diététiques spécifiques de votre établissement. Explorez nos autres recettes de restauration collective
