Cette recette incarne le potentiel du brouillé en restauration collective : accessible, rentable, hautement sécurisée. Profitez du surgelé rationalisé (poivrons, oignons) sans culpabilité : gain de temps et constance garantie. Privilégiez cependant œufs frais bio (labels AB/ECOCERT) et chorizo fermier local pour honorer les attentes EGAlim et déguster une vraie madrilène.
Œufs brouillés à la madrilène, chorizo et poivrons grillés
Sans porc si chorizo végétal, Végétarien €€ Toutes saisons moyenŒufs brouillés à la madrilène : recette accessible, peu onéreuse, haute valeur protéique. Parfaite pour petit-déjeuner ou déjeuner à budget maîtrisé. Exige respect strict HACCP (T° +63/74°C, traçabilité œufs/chorizo). Déclinable en version végétarienne et bio.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 2 kg Chorizo doux Chorizo espagnol traditionnel ou version sans nitrites
- 1.5 kg Poivrons tricolores surgelés Surgelé IQF ou frais local (juil-oct) si saison
- 0.5 kg Tomates concassées Conserve ou fraîches concassées (juin-sept)
- 0.4 kg Oignons émincés surgelés Surgelé IQF ou frais émincés
- 30 g Ail en purée Surgelé ou frais haché
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Bio recommandé
- 20 g Paprika doux Paprika espagnol de préférence
- 45 g Sel fin max 60g - attention chorizo déjà salé
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Étape 1 (Mise en place, J-1) : Décongeler poivrons grillés à +4°C, ciseler oignons surgelés, préparer ail/paprika dosée. Chorizo : vérifier DLC, découper en dés de 8 mm. Traçabilité de chaque lot.
- Étape 2 (Jour J, 15 min avant service) : Casser 2 œufs par couverts (200 pièces), battrelégèrement à la fourche. Saler à 4 g/100 œufs (0,4 g/œuf).
- Étape 3 (Poêlage chorizo, 4-5 min) : Poêle 0,8 L huile olive, 260°C. Dés chorizo 2 min, extraction graisses. Rajouter oignons surgelés, ail, 1 min. Poivrons grillés 1 min (échauffement).
- Étape 4 (Cuisson œufs, 10-12 min) : Baisse feu très doux. Verser œufs battus. Remuer constamment à la spatule. Température cœur atteindre +63°C (service immédiat) ou +74°C (liaison chaude bac gastro). Arrêter dès masse crémeuse (Interne molle/ferme selon consigne).
- Étape 5 (Finition) : Intégrer paprika doux (20 g/100 couverts = 0,2 g/couverts). Poivre du moulin QS. Dégustation immédiate à ≥+63°C.
- Étape 6 (Liaison froide optionnelle) : Si non service immédiat, refroidir en bac dégourdi : +63°C → +10°C < 2h. Conserver +3°C max 24h. Réchauffer à +74°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J — Préparation des poivrons grillés J-1 (conservation +4°C max 48h). Oignons et ail surgelés utilisés directement. Chorizo : vérifier DLC, conserver +4°C jusqu'à utilisation. Œufs cassés le matin même, conservation max +4°C jusqu'à cuisson (J-0). Cuisson feu très doux : 10-12 min, T° cœur +63°C si service immédiat ou +74°C si liaison chaude en bac gastronorme. Refroidissement si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h en bac dégourdi. Traçabilité lot œufs et chorizo obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim : œufs bio de préférence (label AB recommandé, +20% coût acceptable), poivrons frais de saison en circuit court via AMAP ou producteur local. Chorizo : rechercher version bio ECOCERT ou fermier (élevage local). Huile d'olive vierge extra : AOC Provence ou bio. Estimation : 40-50% produits durables en valeur, 15-20% bio. Alternative circuits courts : poivrons frais grillés localement plutôt que surgelés ; oignons et ail frais d'AMAP si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour résidents autonomes réduire finesse brouillage ; pour dysphagie mixer l'ensemble. Alternative végétarienne : remplacer chorizo par 1,2 kg champignons de Paris poêlés + 300g lardons fumés végétaux (marque Naturli ou similaire), paprika renforcée à 25g. Variante bio : utiliser chorizo bio (Maison Aromatique ou éleveur local certifié), poivrons frais bio de saison grillés au four. Sans allergène œufs : non applicable (base recette). Sans porc : remplacer chorizo par merguez de volaille bio ou dés de tofu fumé mariné paprika.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 14.2gFat: 12.6gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.58mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g
Classée en GEMRCN « Œuf apprêté » (groupe 3.2). Respectez les seuils de sel : 8-10g/kg chorizo déjà salé, dosez paprika pour équilibre aromatique. Protéine animale significative : intégrez en duo avec entrée légère. Traçabilité, refroidissement rapide (<2h), conservation +3°C en liaison froide : trois piliers de la sécurité.
