Gratin d’aubergines à la tomate

Le gratin d’aubergines à la tomate constitue un accompagnement méditerranéen apprécié en restauration collective, alliant tradition culinaire française et équilibre nutritionnel. La cuisson au four permet de développer pleinement les arômes des aubergines tout en conservant leur texture moelleuse, créant une harmonie parfaite avec la fraîcheur acidulée des tomates. Les aubergines apportent des fibres et des antioxydants essentiels, tandis que les tomates enrichissent le plat en lycopène et vitamines. Cette recette fonctionne remarquablement bien avec des aubergines surgelées IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux selon la saisonnalité. Parfaitement adaptée aux contraintes des collectivités servant 100 couverts et plus, elle respecte les recommandations GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin d'aubergines à la tomate

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Été (frais local juillet-septembre)

moyen

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Temps de préparation 30 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Four mixte 180°C
• Plaque de cuisson
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
• 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
• 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
• 1 kg Fromage râpé Emmental ou gruyère
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 250 g Herbes de Provence Séchées
• 70 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées. Tailler en rondelles de 1cm. Préparer la béchamel. Égoutter les tomates concassées.
• Pré-cuisson : Faire suer les aubergines à l'huile d'olive dans des sauteuses, en plusieurs fois, jusqu'à coloration légère. Assaisonner avec sel et herbes de Provence.
• Montage : Disposer en couches alternées dans les bacs GN : aubergines, tomates concassées, béchamel. Terminer par une couche de béchamel et parsemer de fromage râpé.
• Cuisson : Enfourner à 180°C en four mixte, chaleur sèche, pendant 35-40 minutes. Vérifier la coloration dorée en surface.
• Service : Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum. Découper en portions de 150g.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les aubergines surgelées IQF rendent moins d'eau que les fraîches. Adapter la cuisson en conséquence. Pour du frais, faire dégorger au sel 30 min avant cuisson.

**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur pendant le service. Refroidissement rapide si non consommé.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 11gLipides saturés: 4.5gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 4.2gSucre: 8g

Ce gratin d’aubergines à la tomate représente un accompagnement polyvalent qui enrichit considérablement vos menus de restauration collective. Il se marie parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du poisson blanc rôti, des légumineuses cuisinées ou encore des œufs brouillés pour vos menus végétariens. Sa richesse en légumes et sa préparation sans friture en font un allié de choix pour équilibrer les plateaux. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’intégrer progressivement des ingrédients bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. L’alternance entre produits surgelés et frais permet une gestion optimisée des coûts tout en maintenant la qualité gustative. Explorez nos autres recettes de restauration collective