Gratin d'aubergines à la tomate

Végétarien

€€

Été

moyen

Gratin d'aubergines rustique et rentable : plat signature à base de produits bruts, précuits au four pour maîtriser les matières grasses. Conforme EGAlim, facilement déclinable en versions végétale/vegan. Parfait pour rotation estivale 2-3 fois par mois.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Four mixte 180°C
Plaque de cuisson
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Aubergines
4 kg Tomates concassées
100 g Ail
2 kg Oignons
800 g Gruyère râpé
250 g Herbes de provence
0.8 L Huile d'olive
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées. Tailler en rondelles de 1cm. Préparer la béchamel. Égoutter les tomates concassées.
Pré-cuisson : Faire suer les aubergines à l'huile d'olive dans des sauteuses, en plusieurs fois, jusqu'à coloration légère. Assaisonner avec sel et herbes de Provence.
Montage : Disposer en couches alternées dans les bacs GN : aubergines, tomates concassées, béchamel. Terminer par une couche de béchamel et parsemer de fromage râpé.
Cuisson : Enfourner à 180°C en four mixte, chaleur sèche, pendant 35-40 minutes. Vérifier la coloration dorée en surface.
Service : Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum. Découper en portions de 150g.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Laver et trancher aubergines (conservation ≤+4°C). Préparer sauce tomate. J : Précuire aubergines à 180°C/20 min. Assembler gratin. Cuisson 35 min à 200°C. Service ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63→+10°C en <2h maximum. EGAlim : Bio recommandé : aubergines, tomates, gruyère (label AB ou équivalent). Circuits courts : producteurs locaux régionaux. Estimation 65-75% bio en valeur. Conforme EGAlim si fruits/légumes bio ≥20% panier global.

Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines fondantes en purée pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : remplacer gruyère par fromage végétal ou sauce béchamel légère (lait écrémé). Variante vegan : omission fromage + chapelure bio dorée. Sans lactose : mozzarella végétale ou ricotta végétale.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.38mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g