Gratin d'aubergines à la tomate
Végétarien €€ Été moyenGratin d'aubergines rustique et rentable : plat signature à base de produits bruts, précuits au four pour maîtriser les matières grasses. Conforme EGAlim, facilement déclinable en versions végétale/vegan. Parfait pour rotation estivale 2-3 fois par mois.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Aubergines
- 4 kg Tomates concassées
- 100 g Ail
- 2 kg Oignons
- 800 g Gruyère râpé
- 250 g Herbes de provence
- 0.8 L Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les aubergines et les tailler en rondelles régulières. Émincer les oignons et hacher l'ail.
- Colorer les aubergines en sauteuse basculante à l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, ou les précuire au four sur plaques huilées. Saler et poivrer.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, ajouter les tomates concassées et les herbes de Provence. Saler, poivrer et laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce concentrée.
- Si les aubergines et la sauce sont préparées la veille, les répartir en bacs GN peu profonds, les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
- Monter le gratin en bacs GN : une couche d'aubergines, une couche de sauce tomate, et ainsi de suite. Terminer par une couche de sauce tomate et parsemer de gruyère râpé.
- Enfourner à 180 °C en chaleur tournante et gratiner jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique 75 °C à cœur du bac.
- Laisser reposer quelques minutes avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Précuisez les aubergines sans les serrer sur la plaque ou dans la sauteuse. Entassées, elles rendent leur eau au lieu de colorer, et le gratin finit détrempé sous la sauce.
Organisation : La veille, laver et tailler les aubergines, les colorer ou les précuire, préparer la sauce tomate, puis refroidir le tout en cellule et le stocker en chambre froide. Le jour du service, monter les bacs GN, gratiner au four et passer en maintien.
Points de maîtrise : Aubergines précuites et sauce préparées la veille : leur température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 8 octobre 2013 pour les denrées végétales). Le GBPH de la restauration recommande un réchauffage à 75 °C à cœur. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 209.5gCalories: 157kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 4.3gFat: 11.3gLipides saturés: 3.1gSodium: 89mgFibre: 5.8gSucre: 5.2g