Gratin d'aubergines à la tomate
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (frais local juillet-septembre) moyenEquipements
- Four mixte 180°C
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 3 L Béchamel Préparation maison ou industrielle
- 1 kg Fromage râpé Emmental ou gruyère
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 250 g Herbes de Provence Séchées
- 70 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées. Tailler en rondelles de 1cm. Préparer la béchamel. Égoutter les tomates concassées.
- Pré-cuisson : Faire suer les aubergines à l'huile d'olive dans des sauteuses, en plusieurs fois, jusqu'à coloration légère. Assaisonner avec sel et herbes de Provence.
- Montage : Disposer en couches alternées dans les bacs GN : aubergines, tomates concassées, béchamel. Terminer par une couche de béchamel et parsemer de fromage râpé.
- Cuisson : Enfourner à 180°C en four mixte, chaleur sèche, pendant 35-40 minutes. Vérifier la coloration dorée en surface.
- Service : Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum. Découper en portions de 150g.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les aubergines surgelées IQF rendent moins d'eau que les fraîches. Adapter la cuisson en conséquence. Pour du frais, faire dégorger au sel 30 min avant cuisson.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur pendant le service. Refroidissement rapide si non consommé.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 11gLipides saturés: 4.5gCholéstérol: 18mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 4.2gSucre: 8g