Les aubergines grillées à l’huile d’olive représentent un accompagnement savoureux et équilibré pour vos menus de restauration collective. Cette technique de cuisson à la plancha ou au grill permet d’obtenir une texture fondante à l’intérieur tout en conservant un léger croquant en surface, révélant ainsi toutes les saveurs méditerranéennes de ce légume. Riches en fibres, antioxydants et pauvres en calories, les aubergines apportent une dimension nutritionnelle intéressante à vos préparations. Cette recette présente l’avantage de fonctionner parfaitement avec des aubergines surgelées IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison selon vos circuits d’approvisionnement. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant que légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Aubergines grillées à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou grill
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les aubergines surgelées 30 min avant cuisson. Si produit frais, laver et vérifier la découpe (tranches 1cm). Préchauffer la plancha à 180°C.
- Pré-cuisson : Égoutter les aubergines sur papier absorbant. Badigeonner légèrement d'huile d'olive des deux côtés à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson : Griller les aubergines sur plancha 4-5 min par face à 180°C jusqu'à obtenir de belles marques. Cuire en plusieurs fournées selon capacité matériel.
- Finition : Assaisonner immédiatement avec sel fin et poivre noir moulu. Arroser du reste d'huile d'olive en filet.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Si service différé, refroidir rapidement et maintenir à +4°C max.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux aubergines grillées apporte une note méditerranéenne appréciée dans vos menus collectifs tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, des filets de poisson blanc, des légumineuses ou encore des plats végétariens à base de céréales. Cette préparation simple mais efficace permet également d’enrichir progressivement votre offre dans le cadre de la démarche EGAlim, en privilégiant selon vos possibilités des produits bio ou locaux sans compromettre la qualité finale. L’essentiel réside dans la maîtrise de la technique de grillage qui révèle le meilleur de ce légume, quelle que soit son origine. Explorez nos autres recettes de restauration collective
