Aubergines grillées à l'huile d'olive
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Plancha ou grill
- Four mixte
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les aubergines surgelées 30 min avant cuisson. Si produit frais, laver et vérifier la découpe (tranches 1cm). Préchauffer la plancha à 180°C.
- Pré-cuisson : Égoutter les aubergines sur papier absorbant. Badigeonner légèrement d'huile d'olive des deux côtés à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson : Griller les aubergines sur plancha 4-5 min par face à 180°C jusqu'à obtenir de belles marques. Cuire en plusieurs fournées selon capacité matériel.
- Finition : Assaisonner immédiatement avec sel fin et poivre noir moulu. Arroser du reste d'huile d'olive en filet.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au chaud à +63°C minimum. Si service différé, refroidir rapidement et maintenir à +4°C max.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas superposer les tranches pendant la cuisson pour éviter l'effet vapeur. L'aubergine surgelée rend moins d'eau que la fraîche et se tient mieux à la cuisson.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur en service chaud
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 5g