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Aubergines grillées à l'huile d'olive - Recette restauration collective

Aubergines grillées à l'huile d'olive

Végan, Végétarien
€
Été
facile
Aubergines grillées à l'huile d'olive — légume méditerranéen classique, 100% frais, zero déchet en cuisine de collectivité. Cuisson courte haute température (220°C, 16-18 min) garantit texture ferme, valorise saveur naturelle, réduit gaspillage eau. Conforme EGAlim (bio recommandée) et HACCP liaison chaude +63°C.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 102 kcal

Equipements

  • plancha
  • gril
  • four
  • bacs GN perforés
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien
  • cellule de refroidissement

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • PM Sel fin max 80g

Instructions
 

  • Laver les aubergines, puis les tailler en tranches régulières, perpendiculairement à la longueur, sur une épaisseur de 8 à 10 mm.
  • Disposer les tranches en une seule couche sur des plaques ou des bacs GN perforés, sans les superposer, et les saler légèrement au sel fin pour les faire dégorger.
  • Laisser dégorger 30 min, puis éponger soigneusement les tranches sur les deux faces pour retirer l'eau rendue.
  • Préchauffer la plancha, le gril ou le four, selon le matériel disponible.
  • Badigeonner les tranches d'huile d'olive sur les deux faces.
  • Griller ou rôtir les tranches, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur, la sonde indiquant au moins 63 °C.
  • Poivrer au poivre noir moulu en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement en sel.
  • Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement si les aubergines sont servies froides.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Salez les tranches dès leur étalage, laissez-les dégorger, puis épongez-les soigneusement avant de passer l'huile : débarrassées de leur eau, elles colorent nettement au lieu de bouillir sur le gril, et l'huile accroche au lieu de glisser.
Organisation : J-1, contrôler les aubergines entières et les réserver en chambre froide positive. Jour J, les trancher, les saler en une couche sur bacs GN perforés, les laisser dégorger puis les éponger et les huiler. Griller ou rôtir par fournées au plus près du service, relancer des plaques pendant le service, puis maintenir au chaud ; pour un service froid, refroidir en cellule dès la sortie de cuisson.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 138gCalories: 102kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.3gFat: 8.2gLipides saturés: 1.3gSodium: 2.6mgFibre: 3.9gSucre: 3.5g