Go Back
–+ portions
Aubergines grillées à l'huile d'olive - Recette restauration collective

Aubergines grillées à l'huile d'olive

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Aubergines grillées à l'huile d'olive — légume méditerranéen classique, 100% frais, zero déchet en cuisine de collectivité. Cuisson courte haute température (220°C, 16-18 min) garantit texture ferme, valorise saveur naturelle, réduit gaspillage eau. Conforme EGAlim (bio recommandée) et HACCP liaison chaude +63°C.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 27 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juil-sept)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner aubergines fermes bio certifiées. Laver à l'eau courante, trancher régulièrement 8-10mm perpendiculairement. Disposer en bac perforé, conservation 0-4°C jusqu'à cuisson (max 36h).
  • Jour J, 15 min avant cuisson : retirer aubergines du froid. Préchauffer grill/plancha ou four à 220°C minimum. Huiler légèrement (0,8L pour 13 kg = 60ml/kg max) ou utiliser spray huile olive (réduction gaspillage).
  • Disposer tranches sans superposition sur grille ou plaque perforée. Assaisonner sel fin (4-5g/kg aubergine = ~65g total pour 13kg batch). Poivre noir fraîchement moulu en finition (2-3g/kg).
  • Cuisson 16-18 min à 220°C : colorant doré/légèrement noirci, texture fermante sans ramollir. Retourner à mi-cuisson pour homogénéité. Contrôle thermique cœur +63°C min avec thermomètre (lèche-frite si aubergine >4cm épaisseur).
  • Service immédiat ≥+63°C. Reste : refroidir rapidement +63→+10°C en <2h (bac eau glacée), stocker 24h max à +3°C en liaison froide, réchauffer +63°C avant service.
  • Valorisation parures : épluchures et chutes → fond légume court (2-3h) ou compost si circuit fermé. Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des aubergines (lavage, tranchage fin 8-10mm), conservation 0-4°C en bac perforé. Jour J : cuisson à sec ou léger film huile à 220°C minimum, 16-18 min sans superposition. Service immédiat ≥+63°C à cœur. Refroidissement si reste : +63°C→+10°C en <2h (liaison froide), conservation 24h à +3°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : aubergines fraîches bio recommandées (circuit court régional). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT ou label équivalent (30% bio minimum en valeur). Zéro produit transformé. Conformité légumes durables et bio. Privilégier AMAP locales ou GMS régionale certifiée.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée d'aubergine grillée pour personnes dysphagie). Alternative végétarienne : nature ou marinade herbes fraîches. Variante bio certifiée : 100% ingrédients bio ECOCERT. Vegan : déjà conforme. Sans sel ajouté : retirer sel fin, assaisonner à l'assiette pour diabète/hypertension.

Nutrition

Calories: 27kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.04gSodium: 8mgFibre: 2.8gSucre: 3.1g