Courgettes sautées à l’ail et au thym

Cette recette de base, servie quotidiennement en restauration collective bio certifiée, démontre l’efficacité nutritionnelle et économique du frais de saison. Les courgettes, légume d’été par excellence (juin-septembre en régions tempérées), offrent rendement maximal et coût portion minimal en circuit court. L’ail frais et le thym séché (ou frais selon saison) complètent le profil sensoriel sans additifs. Respect obligation EGAlim : 100% bio, sourcing local validé, zéro ingrédient industriel transformé.

Courgettes sautées à l'ail et au thym

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Courgettes sautées à l'ail et au thym : classique incontournable de la cuisine collective responsable. 100% bio, circuits courts, zéro déchet via valorisation complète des parures (bouillon, fonds). Cuisson courte basse température préservant texture et nutriments, conforme HACCP liaison chaude/froide. Coût portion modéré, rendement optimal pour 600 repas/jour.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 42 kcal

Equipements

• Sauté à la poêle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
• 150 g Ail Purée surgelée ou frais
• 80 g Thym séché Qualité supérieure
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir moulu

Instructions

 

• J-1 19h : Sourcer 13 kg courgettes bio (marché régional, AMAP ou producteur local validé). Laver à eau froide courante, brossage doux, séchage air. Stockage bac ventilé +4°C.
• Jour J 06h00 : Équipement de sécurité (gants alimentaires propres). Tailler courgettes en demi-lunes 5-8 mm (uniformité cuisson). Peser dégorgement : 13 kg courgettes + 60 g sel fin en plateau haut (évaporation eau). Laisser 2h à +4°C ou +15°C selon volume disponible. Préparer 150 g ail frais (émincer finement) et 80 g thym séché en coupelle. Verser 0,8 L huile d'olive vierge extra (ou 0,5 L si préparation <100 couverts).
• Jour J 11h30 (service 12h00) : Placer wok ou sauteuse antiadhésive sur feu vif (ou bain-marie 85°C si production massive). Verser 0,4 L huile olive, attendre 1-2 min jusqu'à micro-fumet. Dégorger courgettes rapidement (1-2 égouttages à passoire), ajouter par tiers toutes les 2 min pour gestion thermique. Ajouter ail émincé à première tiers. Sauté 12 min total (retournement constant spatule bois). Température cœur +75°C minimum (thermomètre sonde 2-3 points). À 11h55, ajouter thym, verser huile restante (0,4 L), assaisonnement sel/poivre final. Service immédiat ≥+63°C.
• Liaison chaude : Dressage en barquette isotherme à +63°C min, maintien sous lampe thermique 2h max. Vérif thermique toutes les 30 min.
• Liaison froide : Couvrir plateau de film, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bac eau glacée ou cellule de refroidissement). Stockage +3°C en bac hermétique, durée 3 jours. Réchauffage +75°C cœur avant service, maintien +63°C.
• Valorisation parures : Épluchures courgettes → bouillon légumes maison (fonds de sauce). Aucun déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer courgettes bio circuit court (marché local, AMAP). Laver, sécher, stocker à +4°C en bac ventilé. Jour J matin : Tailler courgettes (5-8 mm), laisser dégorger au sel fin 2h en plat à hauteur pour concentrer saveurs. Jour J service : Égoutter, sauté à cœur 75°C min (2-3 contrôles thermiques). Liaison chaude : Service immédiat ≥+63°C. Liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max 3 jours. HACCP critique : Pas de recontamination après cuisson, respect chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits durables (courgettes bio ECOCERT ou équivalent, huile d'olive vierge extra bio AOC, thym séché bio). Circuits courts privilégiés : Producteurs locaux régionaux (légumes de saison), AMAP saisonnière, marché de gros régional certifié bio. % bio estimé : 100% en valeur d'achat (bien au-delà des 20% EGAlim requis). Alternative vegan : Recette déjà 100% vegan, aucune modification nécessaire.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Courgettes cuites à cœur +85°C, mixées finement, liant à l'huile d'olive vierge pour texture lisse, thym émincé finement (non fibreux). Alternative végétarienne : Recette originale déjà végétarienne et vegan. Variante bio premium : Thym frais du jardin d'établissement ou producteur local bio (2x saveur). Sans allergène : Recette exempte d'allergènes majeurs. Risque croisé : vérifier certification huile olive (traces possibles fruits secs selon prestataire).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.35mgFibre: 1.1gSucre: 1.9g

Intégration GEMRCN : légume cuit nature (groupe légumes frais), accompagnement idéal de protéines (poisson blanc, volaille, tofu bio). Dressage en barquette isotherme respecte chaîne +63°C (liaison chaude) ou +3°C (liaison froide avec refroidissement <2h). Déclinaisons : broyées texture modifiée, mixées (texture adaptée), sauce émulsionnée (semi-épaisse) pour dysphagie. Production 600 repas/jour : préparation quasi-industrielle respectant ratios bruts 21,7 kg courgettes fraîches pour rendement cuit ~55%.

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