Les petits pois vapeur sont un incontournable de la restauration collective : économiques, nutritifs et alignés sur les normes GEMRCN. Cette recette brute maximise la valeur gustative tout en minimisant les pertes. Production locale recommandée en saison (avril-juillet), IQF certifié bio hors-saison. Zéro additif, zéro emballage industriel.
Petits pois vapeur
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps facilePetits pois vapeur : recette basique, zéro déchet, 100% alignée EGAlim. Cuisson courte (7-8 min) préserve couleur, texture et nutriments. Circuits courts recommandés : producteurs locaux en saison, IQF bio hors-saison.
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Réception matière : contrôle visuel (aspect, couleur) et température (frais ≤+4°C, surgelés IQF ≤-18°C). Traçabilité fournisseur obligatoire.
- Préparation J-1 ou J : tri des petits pois frais (éliminer les gousses abîmées ou éclaboussées). Lavage à eau froide. Égouttage minimum 2h avant cuisson.
- Cuisson à la vapeur : 7-8 min max à partir de l'ébullition (100°C, atmosphère saturée). Température à cœur 63°C à l'issue. Ne pas sur-cuire : perte de couleur et de nutriments.
- Assaisonnement : sel fin 5-6 g/kg en fin de cuisson (après vérification saveur). Goûter systématiquement.
- Liaison chaude : maintien +63°C max 2h avant service. Bain-marie eau bouillante si stockage prolongé.
- Liaison froide (si refroidissement) : passage de +63°C à +10°C en <2h maximum. Stockage +4°C max 48h après refroidissement rapide (cellule frigorifique ou glaçage).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : triage et lavage des petits pois frais (ou décongélation des IQF à +4°C). Jour J : cuisson à la vapeur 7-8 min max, température à cœur 63°C. Maintien en liaison chaude +63°C max 2h avant service. Refroidissement éventuel +63→+10°C en <2h. Pas de cuisson prolongée : risque de décoloration et perte nutritionnelle.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : produits frais bio ou label AB recommandés (100% possible en circuits courts). Valorisation circuits courts : producteurs locaux, marchés régionaux, AMAP. Estimation 20% bio en valeur d'achat minimum. Réduction emballage : vrac ou bacs 20 kg auprès de maraîchers locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (mixage après cuisson vapeur) pour enfants ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : nature ou finition beurre demi-sel fermier bio. Variante bio : petits pois IQF AB Ecocert. Sans allergène : aucun allergène déclaré.
Nutrition
Calories: 79kcalCarbohydrates: 14.1gProtéines: 5.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 71mgFibre: 2.7gSucre: 5.7g
Recette simple mais exigeante : la qualité dépend directement de la fraîcheur et du respect des temps de cuisson. Privilégier circuits courts, réduire 20% du sel si accompagnement d’une sauce. Conforme GEMRCN catégorie légumes frais, cuit à cœur, avec traçabilité fournisseur.
