Les épinards vapeur constituent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités nutritionnelles remarquables. Cette technique de cuisson douce préserve les vitamines, notamment la vitamine C et les folates, tout en maintenant la belle couleur verte des épinards. Riches en fer, magnésium et antioxydants, les épinards apportent une valeur nutritionnelle élevée aux menus collectifs. Cette recette fonctionne aussi bien avec des épinards surgelés IQF, disponibles toute l’année avec une qualité constante, qu’avec des épinards frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN pour la catégorie A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Épinards vapeur
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Automne, Printemps facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs perforés inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30min avant cuisson ou équeueter les épinards frais. Nettoyer et désinfecter les bacs perforés.
- Répartition : Répartir les épinards dans les bacs perforés GN 1/1. Ne pas surcharger pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Four mixte 100°C, vapeur 100%. Cuire 6-8 minutes pour surgelés, 4-5 minutes pour frais. Contrôler à cœur : 75°C minimum.
- Égouttage : Égoutter délicatement sans presser pour préserver la texture et les vitamines hydrosolubles.
- Service : Assaisonner au sel fin. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux épinards vapeur offre une solution nutritive et polyvalente pour enrichir vos menus collectifs. Il se marie parfaitement avec des escalopes de porc, du colin sauce citron, des lasagnes végétariennes ou encore une omelette aux fines herbes. La cuisson vapeur garantit un résultat constant et une présentation soignée, éléments essentiels en restauration collective. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des épinards biologiques ou issus de circuits courts selon les approvisionnements disponibles. Un choix judicieux pour diversifier l’offre légumes tout en respectant les contraintes budgétaires et logistiques. Explorez nos autres recettes de restauration collective
