Les haricots verts persillés figurent parmi les légumes d’accompagnement les plus prisés en restauration collective. Cette recette allie simplicité d’exécution, stabilité nutritionnelle et flexibilité d’approvisionnement en circuits courts. En respectant les bonnes pratiques HACCP de cuisson-refroidissement et en ajoutant la persillade en dernière minute, on préserve couleur, texture et profil aromatique.

Cette recette appartient à la sous-catégorie Haricots verts et petits pois du GEMRCN. Elle satisfait les objectifs EGAlim (100% végétal, bio facilement accessible) et valorise la chaîne de froid maîtrisée. Coût de portion modéré, absence d’allergènes majeurs (sauf lait/beurre clairement déclaré), et acceptabilité universelle en font un basique incontournable de toute cuisine de collectivité.

Haricots verts persillés

Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts persillés : classique incontournable de la cuisine collective, facile à industrialiser sans perdre en qualité. Cuisson maîtrisée en vapeur ou bouillon court, persillade ajoutée à cœur pour préserver fraîcheur aromatique et couleur. Parfait accompagnement de viandes et poissons, 100% réalisable en circuits courts bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Haricots verts)
0.8 L Beurre
100 g Ail
250 g Persil plat
50 g Sel

Instructions

Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 30 min avant utilisation. Si frais : équeutage et lavage. Préparer le persil haché si frais.
Pré-cuisson : Porter à ébullition 15L d'eau salée (15g sel/L). Blanchir les haricots verts 6-8 min selon calibre. Égoutter et rafraîchir immédiatement.
Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Sauter les haricots verts blanchis 3-4 minutes pour réchauffer à cœur (65°C minimum).
Finition : Hors du feu, ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Mélanger délicatement.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud minimum +63°C en cœur. Service immédiat recommandé pour préserver la couleur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : haricots équeutés, blanchis et refroidis à +10°C max en 2h, conservés à +3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C minimum avant persillade finale en dernière minute. Persil frais ajouté hors cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier haricots verts ECOCERT ou label rouge circuits courts (producteurs régionaux, AMAP). Beurre bio recommandé (20% minimum). Estimation : 60% bio en valeur d'achat possible avec sourcing local. Ail et persil fermiers locaux optimisent l'impact environnemental.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots à la vapeur douce pour seniors/troubles de déglutition. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (6g/portion).