Haricots verts persillés
A1 - Légumes cuits Végétarien € Été (juin-septembre pour frais) facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais
- 15 g Poivre blanc moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 30 min avant utilisation. Si frais : équeutage et lavage. Préparer le persil haché si frais.
- Pré-cuisson : Porter à ébullition 15L d'eau salée (15g sel/L). Blanchir les haricots verts 6-8 min selon calibre. Égoutter et rafraîchir immédiatement.
- Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Sauter les haricots verts blanchis 3-4 minutes pour réchauffer à cœur (65°C minimum).
- Finition : Hors du feu, ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud minimum +63°C en cœur. Service immédiat recommandé pour préserver la couleur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF gardent mieux leur fermeté que les frais en collectivité. Attention au sur-blanchiment qui donne une texture molle.
**Point HACCP** : Température à cœur minimum +63°C au service, refroidissement rapide si production en liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.