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Haricots verts persillés - Recette restauration collective

Haricots verts persillés

Végétarien
€
Été
facile
Haricots verts persillés : classique incontournable de la cuisine collective, facile à industrialiser sans perdre en qualité. Cuisson maîtrisée en vapeur ou bouillon court, persillade ajoutée à cœur pour préserver fraîcheur aromatique et couleur. Parfait accompagnement de viandes et poissons, 100% réalisable en circuits courts bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 35 kcal

Equipements

  • Sauteuse basculante
  • Écumoire
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 13 kg Haricots verts)
  • 0.8 L Beurre
  • 100 g Ail
  • 250 g Persil plat
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 30 min avant utilisation. Si frais : équeutage et lavage. Préparer le persil haché si frais.
  • Pré-cuisson : Porter à ébullition 15L d'eau salée (15g sel/L). Blanchir les haricots verts 6-8 min selon calibre. Égoutter et rafraîchir immédiatement.
  • Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Sauter les haricots verts blanchis 3-4 minutes pour réchauffer à cœur (65°C minimum).
  • Finition : Hors du feu, ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Mélanger délicatement.
  • Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud minimum +63°C en cœur. Service immédiat recommandé pour préserver la couleur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : haricots équeutés, blanchis et refroidis à +10°C max en 2h, conservés à +3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C minimum avant persillade finale en dernière minute. Persil frais ajouté hors cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier haricots verts ECOCERT ou label rouge circuits courts (producteurs régionaux, AMAP). Beurre bio recommandé (20% minimum). Estimation : 60% bio en valeur d'achat possible avec sourcing local. Ail et persil fermiers locaux optimisent l'impact environnemental.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots à la vapeur douce pour seniors/troubles de déglutition. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (6g/portion).

Nutrition

Calories: 35kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.9gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 35mgFibre: 3.2gSucre: 1.5g