Les haricots verts nature au beurre incarnent la base incontournable de la restauration collective responsable : produit frais saisonnier, cuisson à la vapeur ou blanchiment maîtrisé, finition simple au beurre de qualité. Cette recette-clé permet d’atteindre les obligations EGAlim (bio et circuits courts) tout en garantissant la sécurité alimentaire (HACCP) et la rentabilité. Rendement optimal pour les grandes cuisines : 13 kg pour 100 couverts, zéro résidu si valorisation des parures.

Haricots verts nature au beurre

Végétarien

€

Été

facile

Classique maîtrisé pour 600 couverts : haricots verts frais blanchis 6-7 min, sauté beurre demi-sel. Respect strict HACCP (T° cœur ≥63°C, liaison chaude ≥+63°C). Rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon/soupe.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 32 kcal

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Beurre demi-sel Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Triage-tri des haricots, équeutage, lavage immédiat et trempe +4°C en bac perforé max 24h.
Jour J : Porter à ébullition eau salée (5-6 g/L) en marmite basculante ou faitout. Immersion haricots par vagues.
Blanchiment strict 6-7 min (cœur vérifiés ≥63°C à 3-4 haricots random via thermomètre infrarouge). Pêche et refroidissement immédiat en bac glaçon (trempe 30-45 sec).
Égouttage en passoire perforée, repos +4°C max 2h avant sauté si liaison froide.
Sauté final : wok/sauteuse 65-70°C, intégration beurre demi-sel par petits tas, homogénéisation douce 3-4 min (T° liaison ≥63°C). Assaisonnement poivre QS.
Service immédiat ≥63°C en bain-marie chauffant, FIFO strict.

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Triage et équeutage J-1 (conservation ≤+4°C max 24h en bac perforé). Blanchiment Jour J : immersion eau bouillante salée 6-7 min (cœur ≥63°C), trempe glaçon immédiate pour bloquer la cuisson et fixer la couleur. Sauté au beurre demi-sel en wok ou sauteuse à 65-70°C pendant 3-4 min. Service immédiat ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. HACCP critique : vérifier T° cœur haricots après blanchiment (≥63°C), maintenir liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide (N/A ici). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots verts bio ECOCERT ou label AB fortement recommandés (0,8 kg beurre demi-sel bio AOP Normandie ou équivalent). Estimation 100% durabilité (50% bio en valeur d'achat). Circuits courts : privilégier AMAP locales (mai-septembre), producteurs régionaux certifiés ou marché de gros spécialisé bio. Alternative légumineuse : substituer par pois mange-tout frais ou fèves épluche si haricots indisponibles.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : cuisson +3 min, réduction beurre à 0,5 L, mixage partiel ou complet. Alternative vegan : remplacer beurre demi-sel par huile d'olive vierge extra bio + levure nutritionnelle (10 g/100 cvts) + sel réduit à 45 g. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène beurre : huile tournesol bio désodorisée.

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 1.9gFat: 0.8gLipides saturés: 0.5gSodium: 240mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g

Classée dans les légumes verts cuits (GEMRCN catégorie A), cette recette offre une flexibilité maximale : adaptation texture (purée pour publics fragiles), version vegan (huile d’olive), surgelé IQF en secours (voir conseil cuisson). Formation cuistot indispensable sur blanchiment contrôlé et refroidissement rapide. Rentabilité validée sur 4 ans à La Chênaie : 0,52 €/portion fourniture, marge cuisine 35 %.

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