Les haricots verts nature au beurre incarnent la base incontournable de la restauration collective responsable : produit frais saisonnier, cuisson à la vapeur ou blanchiment maîtrisé, finition simple au beurre de qualité. Cette recette-clé permet d’atteindre les obligations EGAlim (bio et circuits courts) tout en garantissant la sécurité alimentaire (HACCP) et la rentabilité. Rendement optimal pour les grandes cuisines : 13 kg pour 100 couverts, zéro résidu si valorisation des parures.

Haricots verts nature au beurre

Végétarien

€

Été

facile

Classique maîtrisé pour 600 couverts : haricots verts frais blanchis 6-7 min, sauté beurre demi-sel. Respect strict HACCP (T° cœur ≥63°C, liaison chaude ≥+63°C). Rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon/soupe.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 99 kcal

Equipements

Ébullition
Sauté au beurre

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Beurre demi-sel Bio recommandé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Triage-tri des haricots, équeutage, lavage immédiat et trempe +4°C en bac perforé max 24h.
Jour J : Porter à ébullition eau salée (5-6 g/L) en marmite basculante ou faitout. Immersion haricots par vagues.
Blanchiment strict 6-7 min (cœur vérifiés ≥63°C à 3-4 haricots random via thermomètre infrarouge). Pêche et refroidissement immédiat en bac glaçon (trempe 30-45 sec).
Égouttage en passoire perforée, repos +4°C max 2h avant sauté si liaison froide.
Sauté final : wok/sauteuse 65-70°C, intégration beurre demi-sel par petits tas, homogénéisation douce 3-4 min (T° liaison ≥63°C). Assaisonnement poivre QS.
Service immédiat ≥63°C en bain-marie chauffant, FIFO strict.

Astuces du chef

Organisation : Jour J. Triage et équeutage J-1 (conservation ≤+4°C max 24h en bac perforé). Blanchiment Jour J : immersion eau bouillante salée 6-7 min (cœur ≥63°C), trempe glaçon immédiate pour bloquer la cuisson et fixer la couleur. Sauté au beurre demi-sel en wok ou sauteuse à 65-70°C pendant 3-4 min. Service immédiat ≥+63°C en bain-marie si liaison chaude. HACCP critique : vérifier T° cœur haricots après blanchiment (≥63°C), maintenir liaison chaude ≥+63°C, refroidissement rapide ≤+10°C en <2h si liaison froide (N/A ici). EGAlim : Conformité EGAlim garantie : haricots verts bio ECOCERT ou label AB fortement recommandés (0,8 kg beurre demi-sel bio AOP Normandie ou équivalent). Estimation 100% durabilité (50% bio en valeur d'achat). Circuits courts : privilégier AMAP locales (mai-septembre), producteurs régionaux certifiés ou marché de gros spécialisé bio. Alternative légumineuse : substituer par pois mange-tout frais ou fèves épluche si haricots indisponibles.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : cuisson +3 min, réduction beurre à 0,5 L, mixage partiel ou complet. Alternative vegan : remplacer beurre demi-sel par huile d'olive vierge extra bio + levure nutritionnelle (10 g/100 cvts) + sel réduit à 45 g. Variante bio certifiée : 100% ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène beurre : huile tournesol bio désodorisée.

Nutrition

Portion: 138gCalories: 99kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 2.4gFat: 6.7gLipides saturés: 4.6gSodium: 68.8mgFibre: 3.5gSucre: 4.3g

Classée dans les légumes verts cuits (GEMRCN catégorie A), cette recette offre une flexibilité maximale : adaptation texture (purée pour publics fragiles), version vegan (huile d’olive), surgelé IQF en secours (voir conseil cuisson). Formation cuistot indispensable sur blanchiment contrôlé et refroidissement rapide. Rentabilité validée sur 4 ans à La Chênaie : 0,52 €/portion fourniture, marge cuisine 35 %.

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